вичі, свинячі, баранячі; штучні оболочкіОткрученние або перев'язані батончики довжиною 13-15 смСарделькі «Пікантні» череву яловичі і свинячі, штучна білкова оболонка белкозінОткрученние або перев'язані батончики довжиною 7-11 смСарделькі «Кубанські» череву яловичі і свинячі, штучна білкова оболонка белкозінОткрученние або перев'язані батончики довжиною 7-11 смСарделькі «Сімейні» череву яловичі і свинячі, штучна оболочкаОткрученние або перев'язані батончики довжиною 7-11 смСарделькі «Фестивальні» череву яловичі, свинячі, баранячі; штучні оболочкіОткрученние або перев'язані батончики довжиною 13-15 смСосіскі з птіциСосіскі «Олімпійські» череву баранячі, штучні оболочкіОткрученние або перев'язані батончики довжиною 13-15 смСосіскі «Сандуновськіє» Штучні оболочкіБатончікі з овальними кінцями, довжиною 5-14 см, діаметром 14-32 смСосіскі куріниеЧереви яловичі , свинячі, баранячі; штучні оболочкіОткрученние або перев'язані батончики довжиною 11-13 смСосіскі «Гриль майстер» череву баранячі, штучні оболочкіОткрученние або перев'язані батончики довжиною 8-13 смСосіскі «Молодіжні» череву баранячі, штучні оболочкіОткрученние або перев'язані батончики довжиною 13-15 см
. Технологічний процес виробництва ковбасних виробів заданої групи, його аналіз
Процес виробництва різних видів сосисок та сардельок з птиці в основному складається з наступних груп операцій: підготовка сировини, посол м'яса, приготування фаршу, формування виробів, термічна обробка, упаковка і зберігання виробів.
. 1 Прийом сировини
Для вироблення ковбас використовують м'ясо ручний, механічної обвалки обпатраних тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, індиків, гусей другої категорії і не відповідних другої категорії за вгодованості і якості обробки, тушок птиці з прижиттєвими пороками і частин тушок: каркаси, шиї (з шкірою і без шкіри) в охолодженому і мороженому стані, заморожені курячі та качині блоки з м'яса механічної обвалки, яловичину жилованную вищого і I сортів, свинину жилованную полужирную і жирну, шпик хребтовий.
Висока якість готових виробів забезпечується якістю використовуваної сировини, дотриманням всіх технологічних режимів і параметрів, а також санітарно-гігієнічними умовами виробництва.
У питаннях вибору сировини в ковбасному виробництві, а тим більше при виробництві ковбас з використанням м'яса птиці особливе значення мають харчова цінність, функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні властивості.
Сировина переробки птиці є в певному сенсі складним сировиною для виробництва ковбас з ряду причин.
Спочатку на переробку надходить сировина гіршої якості (тушки птиці, що мають прижиттєві чи технологічні дефекти, тушки 2 категорії вгодованості і худа птиця). Причому з технологічної та економічної точки зору тушки, що мають дефекти, найбільш доцільно попередньо використовувати для виробництва напівфабрикатів і фасованого м'яса, і лише що не задовольняють за якістю використовувати потім в ковбасному і консервному виробництвах.
Крім цього, високотрудоемкім є отримання м'яса річний обвалки, найбільш цінного по харчовій цінності і володіє високими функциональ- но-технологічними показателями.
М'ясо механічної обвалки птиці є найбільш характерним сировиною при виробництві птахопродуктів. При виготовленні ковбас, рецептура яких повністю представлена ??таким м'ясом, неможливо забезпечити високу якість готового продукту через його гірших функціонально-технологічних властивостей у порівнянні з м'ясом ручної обвалки птиці, яловичиною і свининою.
У м'ясний масі порівняно з м'ясом ручної обвалки менше масова частка білка і більше масова частка жиру, присутній помітна кількість тонко подрібненої кісткової тканини. Під час механічної обвалки м'язова і жирова тканини тонко подрібнюються, оболонки жирових клітин руйнуються, жир випливає і утворює величезну кількість дрібних крапель з відповідно дуже великою поверхнею, що знижує технологічні властивості такого м'яса. У м'ясі птиці міститься менше м'язових пігментів, що грають виняткову роль в утворенні забарвлення ковбасних виробів, порівняно з м'ясом сільськогосподарських тварин.
Виходячи з вищевикладеного, в рецептурах пташиних ковбас з м'ясом механічної обвалки 70% і більше складають жилованої яловичини, свинина, шпик та інші компоненти. Причому всі підприємства, що виробляють такі ковбаси, виробляють і традиційні продукти з яловичини і свинини, що займають більшу частину в загальному обсязі ковбас.
Розморожування сировини
При використанні мороженого м'яса його до початку обробки розморожують (блоки жилованного мороженого м'яса іноді подрібнюють в морозиві стані). Під час дефростації в м...
