они беруть участь в організмі людини в регулюванні осмотичного тиску в клітинах, тобто є фізіологічно необхідними.
Сіль є сильною смакової субстанцією, необхідної для створення відповідного смаку багатьох продуктів. Крім того, сіль має виражену консервирующим дією. Володіють енергетичним зарядом іони натрію і хлору притягують до себе дипольні молекули води, роблячи їх тим самим недоступними для мікроорганізмів.
Підвищення концентрації солі в м'ясі призводить до гуртування іонів натрію і хлору близько заряджених груп білка і їх нейтралізації.
Якщо при цьому додати воду, то структура білка розпушується. При механічному подрібненні структура м'яса руйнується і швидко набухає. Це характеризує перший етап виготовлення фаршу варених ковбасних виробів.
При подальшому подрібненні на поверхню виходять ліпофільні (гідрофобні) групи білка, які оточують дрібні частинки жиру, так що при звичайній температурі куттерування від 8 до (максимально) 15 ° С жир не плавиться, а являє собою структуру , пов'язану з білком.
При нагріванні фаршу частинки жиру розплавляються, але залишаються всередині третинної структури білків.
Якщо гідрофільні зв'язку між іонами і диполями при нагріванні слабшають через рухливості молекул води, то гідрофобні зв'язку більш стійкі до підвищення температури, що запобігає з'єднання диполів води.
У фарші сосисок та сардельок гідрофобні залишки білкових ланцюжків зв'язуються між собою, утворюючи міцну білкову сітку, яка утримує крапельки жиру. Це можливо тільки в присутності заряджених іонів, так що при виготовленні сосисок додавання солі необхідно і для стабілізації структури. Таким чином, у виробництві варені ковбасні?? виробів сіль необхідна для зв'язування води і частинок жиру.
При виготовленні сосисок та сардельок нітрит має величезне значення: стабілізує червоний колір м'яса, пригнічує ріст і розмноження багатьох небажаних мікроорганізмів, викликає утворення специфічних смаку та аромату м'яса.
Метою засолу м'яса, призначеного для виробництва ковбас, є введення в нього посолочних речовин. У результаті засолу відбувається збільшення влагосвязивающей здатності м'яса, його липкості і пластичності, з якими пов'язані соковитість, консистенція і вихід ковбасних виробів. Залежно від виду готової продукції вводять різну кількість солі. Так, при виготовленні сосисок та сардельок кількість солі становить 2,5% до маси м'яса, такої кількості солі достатньо для додання потрібного смаку готовому продукту. Крім того, в процесі їх технологічної обробки втрачається певна кількість вологи, що призводить до підвищення концентрації солі в продукті. Тому сіль не тільки надає певний смак продукту, але і є певною мірою консервантом.
Тривалість посла залежить від швидкості проникнення солі в м'ясо, а також швидкості і глибини подальших складних фізико-хімічних і біологічних процесів, що відбуваються в м'ясі в присутності посолочних речовин. Від ступеня подрібнення м'яса перед послом залежать тривалість і рівномірність розподілу солі в продукті, т. Е. Тривалість витримки в засолі. Для взаємодії солі з білками м'язової тканини і зміни їх властивостей потрібен певний час. Якщо замість сухої солі вводити в подрібнене м'ясо концентрований розсіл (26 кг солі на 100 л води) в кількості 10%, тривалість витримки скорочується.
При додаванні фосфатів (0,3%) внаслідок збільшення кількості солерозчинних білків спостерігається підвищення влагосвязивающей здібності і липкості м'яса і, як наслідок, скорочення тривалості посла.
Підвищення температури викликає прискорення біохімічних і фізико-хімічних реакцій при посол, але одночасно з цим різко прискорюється ріст мікрофлори. Тому температуру можна підвищувати (до 10 ° С) тільки при нетривалих строках витримки.
Блочне морожене м'ясо подрібнюють на спеціальних машинах або ріжуть на плитки товщиною 8-10 мм, потім на дзизі або куттере. Посолочних речовини вводять в процесі куттерования.
М'ясо, призначене для вироблення сосисок та сардельок, рекомендується солити в парному стані (не пізніше двох: годин після забою тварини). Тривалість витримки такого м'яса скорочується. Охолоджене м'ясо такжепрігодно для виробництва сосисок та сардельок, але воно має меншу влагосвязивающей здатністю, ніж парне м'ясо.
Під впливом кухонної солі при посол, а також в результаті теплової обробки втрачається природна забарвлення м'яса. Щоб уникнути цього до м'яса, призначеному для вироблення ковбас, додають нітрит натрію, кількість якого у складі посолочной суміші має бути мінімальним, але достатнім для забезпечення стійкого забарвлення продукту (0,005% до маси м'яса). Нітрит вводять в подрібнене м'ясо при його ...
