align="justify"> При наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби в організаціях допускається приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей і качок, солоної та копченої риби, солоних і квашених овочів без герметичної упаковки, квасу, хліба , а також інших харчових продуктів.
7. Вимоги до роздачі страв і відпуску кулінарних виробів
Щоденно проводиться оцінка якості напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів. При цьому вказується час виготовлення продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, П.І.Б. виробника продукції, П.І.Б. проводив органолептическую оцінку.
Страва з філе птиці при роздачі повинно мати температуру не нижче 65 ° С.
Страва з філе птиці може перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 ч. з моменту виготовлення.
Для роздачі готових страв використовують чистий, сухий посуд і столові прилади. При необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеній, добре вимитої посуді з щільно закриваються кришками. Термін зберігання гарячих другої страви в термосах не повинен перевищувати 3 ч. (Включаючи час їх транспортування).
Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виробляються організаціями для реалізації через торговельну мережу, виготовляються з технологічних інструкцій, нормативної та технічної документації, погодженої з органами та установами держсанепідслужби у встановленому порядку.
Продукція, реалізована поза організації через торговельну мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів і закладів держсанепідслужби. При реалізації продукції мають бути створені умови для роздільного зберігання та відпуску напівфабрикатів і готової продукції. Харчові відходи збирають в спеціальну промаркіровану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.
Бачки і відра після видалення відходів промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою 40-50 ° С і просушують.
. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації
Особи, які приймаються на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.
На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, в яку вносяться результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.
Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;
перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника.
. Організація виробничого контролю
У всіх організаціях, незалежно від форм власності, організується виробничий контроль. Виробничий контроль здійснюється відповідно до санітарних правил Організація і проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил і виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів. СП 1.1.1058-91 raquo ;, зареєстрованих в Мін'юсті Росії, реєстраційний N 3 000 від 30 жовтня 2001
Лабораторні дослідження за мікробіологічними показниками повинні проводитися відповідно до вимог до санітарно-бактеріологічному контролю в організаціях громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами.
При отриманні незадовільних результатів лабораторних досліджень розробляються і проводяться необхідні санітарно-гігієнічні та протиепідемічні заходи.
0. Вимоги до дотримання санітарнихправил
Керівник організації забезпечує:
- ная...
