10 г, або 5 ... 10 см 3 рідкого продукту. Додають 10 см 3 розчину сірчаної кислоти і 10 г сульфату магнію. Двугорлую колбу наповнюють на? обсягу розчином кухонної солі, додають шматочки фаянсу, і проводять отгонку. Перегонку закінчують після отримання близько 100 см 3 відгону, обсяг якого доводять до мітки в мірній колбі місткістю 250 см 3, доливаючи дистильовану воду в мірну колбу через лійку з ватою. У конічну колбу піпеткою вносять 10 см 3 відгону і 10 см 3 розчину мідного каталізатора, суміш перемішують і витримують на повітрі протягом декількох хвилин, наливають в кювету спектрофотометра і визначають оптичну щільність при довжині хвилі 256 нм. В якості контрольного розчину використовують 10 см 3 розчину мідного каталізатора, змішаного з 10 см 3 дистильованої води. Якщо пропоноване зміст сорбінової кислоти в пробі 200 мг на 1 кг або 1 дм 3 продукту, то для визначення відбирають 5 або 2 см 3 відгону і доводять водою до 10 см 3.
Зміст сорбінової кислоти Х с,%:
Х с=- 4
Або зміст сорбінової кислоти Х з 1, мг/дм 3:
Х 1 с=- 4,
Де з-зміст сорбінової кислоти, знайдене за графіком мг/дм 3; m- маса продукту, г; V- обсяг проби продукту, см 3; V1- обсяг, до якого доведений відгін, см 3 (250 см 3); V2- обсяг відгону, взятий для визначення, см 3; V3- обсяг розведеного відгону, взятий для визначення, см 3.
. 3 Результати досліджень та їх аналіз
Під час проведення досліджень були використані три зразки відповідно до ТУ 9134-003-45031498-04 контрольним зразком.
Зразок №1 - зміст вівсяних пластівців становить 20%
Зразок №2 - зміст вівсяних пластівців становить 40%.
Зразок №3 - зміст вівсяних пластівців становить 60%.
Результати органолептичної оцінки десерту: десерт має правильну форму, без зламів і вм'ятин, бічні поверхні повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами. Смак і запах чисті, властиві даному виробу, без сторонніх присмаків і запахів. Тісто додається в печиво добре пропечене, без слідів непромеса, прошарок рівномірна. Відповідно до рецептури в тістечку нормуються вміст цукру, жиру, вологи, а також мікробіологічні показники. Тістечко допускається до реалізації на підприємствах громадського харчування.
Таким чином, при органолептичному визначенні якості за бальною системою у зразка десерту № 1 отримані дані, що даний зразок відповідає вимогам стандарту за всіма показниками і відповідає 27 балів, зразок №2 теж не має відхилень і варіюється 27 балами, у зразка № 3 є відхилення за двома показниками: смак і вигляд на зламі. Тому ми можемо сказати, що зразок під №3 не відповідає ОСТ 10 - 060 - 95, що призвело до зниження якості за органолептичними показниками і відповідно 21 балам.
Таблиця 17? Результати фізико-хімічних research 3 зразків борошняних кондитерських виробів
ParametersControl sampleSample 1Sample №2Sample № 3Content of moisture,% 2,0 - 5,07,04.56,2Mass fraction of fat in terms of dry matter,% Not above 20161115Mass fraction of total sugar in terms of dry matter,% Not less 150246,4250
Результат: Аналіз проведеного дослідження показав, що вміст вологи у зразків №1 і №3 не відповідає вимогам стандарту. А зразок №2 відповідає стандарту.
Результат: судячи з отриманими даними було виявлена ??масова частка жиру в перерахунку на суху речовину. За затвердженою інформації відсоток вмісту не повинен перевищувати 2,0. І всі три зразка проходять умова технічних вказівок.
Результат: Аналіз проведеного дослідження показав, що вміст цукру за вказівками не повинен бути не менше 150%. Виходячи з цього виявлено зразок №3 не відповідає вимогам.
.4 Висновки і пропозиції для технологічного розділу
Останнім часом все більшої популярності набувають функціональні продукти харчування, збагачені клітковиною, незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами.
Таким чином розробка італійського десерту з додаванням вівсяних пластівців є одним з далеко не найпростіших блюд. Так як вівсяні пластівці вважаються одними з основних джерел бета - глюкана (клітковина). Отримані результати показують, що спостерігається збільшення вологості напівфабрикатів при зниженні вмісту вівсяних пластівців, що пов'язано зі зменшенням вмісту сухих речовин в масі припадають на пластівці. В цілому вологість всіх зразків напівфабрикатів не перевищувала допустимих значень. Зі зменшенням вмісту в напівфабрикаті вівсяних пластівців, зменшується інтенсивність горіхового, лікарського смаку і посилюється прісний смак. Оптимальною консистенцією володів зр...
