азок № 2 з вмістом вівсяних пластівців - 40%, що має виражений солодкий, горіховий смак, не значно лікарський і пряний і не володіє яскраво вираженим прісним смаком. Він же відрізнявся найкращими показниками якості за сукупністю органолептичних та фізико-хімічних властивостей.
З метою розробки оздоблювального напівфабрикату кремообразной консистенції попередньо підготовлені вівсяні пластівці подрібнювали до отримання однорідної маси мажущейся консистенції. Отримане подрібнене вівсяна маса вводили в вершковий крем точніше вершковий італійський сир в різних пропорціях (20-60%) і визначали його вологість, органолептичні та технологічні показники шляхом відсадження на силіконовий килимок фігурних прикрас. Отримані напівфабрикати мали кремоподібну однорідну консистенцію, рівну поверхню і незначний глянець при вмісті вівсяних пластівців 40%. Зразки з внесенням 20% і 60% вівсяних пластівців мали більш в'язку консистенцію і незначні включення на поверхні, фігурні прикраси злегка розпливалися і погано утримували форму. Колір у напівфабрикатів від кремового до коричневого з кремовими вк?? юченіямі, запах-властивий вершкового крему з легким ароматом пряних трав. З збільшенням дозування лляного насіння зменшувалася інтенсивність солодкого, вершкового, жирного відтінків смаку, посилювався лікарський, гіркий і пряний. Вологість напівфабрикатів становила 8-9%.
Встановлено, що найбільш гармонійними смаковими властивостями володів вершковий крем з внесенням 40% подрібнених вівсяних пластівців.
Таким чином, проведені дослідження показали доцільність застосування подрібнених вівсяних пластівців для підвищення харчової цінності тортів і тістечок, додання їм привабливості для споживача. В результаті проведених досліджень підготовлені технічна документація на італійський десерт Тірамісу з додаванням вівсяних пластівців.
. Технологічна частина
.1 Розрахунок рецептури
Рецептура десерту на 100гр
№Наіменованіе сировини і полуфабрікатовПотребленіе сировини і напівфабрикатів для 700 кгБруттоНетто1Печенье: Цукор песок70 гр702Мука пшенічная50 гр503Яйцо куріное2 шт=80 гр804Десерт: Сир маскарпоне250 гр2503Яйцо куряче желток2 шт=40 гр404Сахарная пудра80 гр806Орехі30 гр ?????? 7Овсяние пластівці 150 гр150 гр ???? 8Вішневий сіроп.400 Грито: 1000 г
. 2 Розрахунок енергетичної цінності
Енергетична цінність характеризується сумарною кількістю енергії, що виділяється при біологічному окисленні містяться в 100 г продуктів поживних речовинах і використовуваної для підтримки фізіологічних функцій організму.
Для збалансованого харчування співвідношення білків, жирів і вуглеводів в їжі має становити соответственно1: 1: 4. а при підвищених фізичних навантаженнях - 1: 1: 5.
В даний час велика увага приділяється зміні в структурі асортименту кондитерських виробів, з тим, щоб забезпечити попит на товар з більш низькою калорійністю.
№MeasureWeight, gProteins, gFat, gCarbohydrates, gCalories, kcal1Cookies Savoyard: Sugar450044.81682Wheat flour450.50.4533.8132.53Chicken egg12015.313.01181.9544Classic tiramisu: mascarpone cheese25012103.7512103055Powdered sugar800079.84299..266Chicken egg yolk406.4812.480.4140.877Nuts505.4723.472.52235.4488Oatmeal10011.97.269.336699Total70039.7160.35199.862553.891005.6722.928.5364.5
Висновок
кондитерський тісто сировину оцінка десерт
Процес виробництва кондитерських виробів складається з декількох етапів - приготування тіста, формування, випічка та упаковка.
Більшість кондитерських виробів складається з цукру, патоки, фруктів, інших солодких інгредієнтів, а також з різних видів горіхів, масло, борошна та ін. В основному це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.
З метою пошуку нових рішень для збереження корисних речовин, вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливим напрямком розробки при випічці тортів, кексів, рулетів та інших виробів є використання замінників цукру та інших продуктів, з метою знизити калорійність солодощів.
Споживчі переваги сучасного покупця - хлібобулочні вироби з меншим вмістом насичених жирів, цукру, а також солі - змушують компанії, що працюють в секторі хлібопечення, виробляти продукт, який корисний для здоров'я, має меншу калорійність і містить цільні зерна і клітковину. Виробництво продукції, корисної для здоров'я, залишається ключовою тенденцією в хлібопекарській промисловості. І це однаково важливий фактор і для постачальників інгредієнтів, і для виробників хлібобулочної продукції. Прихильники здорового способу життя воліють на сніданок солодку випічку з вівсяних...
