Метод Бертраном і заснований на відновленні інертним цукром окисної форми міді в розчині Фелінга в закисному. Закисному форму міді переводять у окісну за допомогою сірчанокислої окису заліза. Утворену закис заліза визначають перманганатометріческі. Визначення масової частки цукру проводять шляхом відновлення окисного заліза закисом міді і подальшого титрування закису заліза перманганатом. З цією метою в конічну колбу відмірюють піпеткою 20 см3 випробуваного розчину, 20 см3 4% -ного розчину сірчанокислої міді 20 см3 лужного розчину калію-натрію виннокислого і нагрівають до кипіння. Кип'ятять рівно 3 хв з моменту утворення бульбашок, стежачи за тим, щоб кипіння не відбувалося бурхливо, знімають з вогню і дають осаду осісти. Рідина над осадом повинна бути яскраво-синьою (у випадках знебарвлення рідини, що вказує на надмірно велику концентрацію цукру у випробуваному розчині, визначення слід повторити при більшому розведенні випробуваного розчину). Рідину фільтрують через азбестовий фільтр, прагнучи не переносити самого осаду на фільтр. Осад в колбі і на фільтрі промивають кілька разів гарячою водою. Осад закису міді повинен бути весь час покритий рідиною і не приходити в зіткнення з повітрям. Закінчивши промивання, лійку з фільтром переносять на іншу чисту отсасивательную колбу. Осад закису міді розчиняють у колбочці 20 см3 розчину железоаммонийні квасцов. Розчин зливають на фільтр, дають кілька хвилин постояти для розчинення осаду, а потім повільно фільтрують відсмоктуванням. Колбу і фільтр промивають кілька разів холодною водою (до відсутності кислої реакції). Отриманий зеленуватий розчин в колбі для відсмоктування титрують перманганатом до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає при стоянні протягом 1 хв. Витраченого на титрування кількість кубічних сантиметрів розчину перманганату множать на його титр по міді (Т) і по табл. знаходять кількість сахарози (т,).
Методи визначення масової частки жиру в перерахунку на суху речовину. Метод Гербера використовують при визначенні жиру в напівфабрикатах з м'яса, в кулінарних виробах, борошняних кондитерських виробах, молоці і молочних продуктах, сухих продуктах дитячого та дієтичного харчування. Метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного продукту концентрованої сірчаної кислотою і розчиненні жиру в ізоамілового спирті. Утворений в реакції ізоамілового спирту з сірчаною кислотою складний ефір розчиняється в ній, що сприяє виділенню жиру. Отриману суміш центрифугують жиромера (бутирометри). Отделившийся жировий шар збирається в градуйованою частини жиромера і відраховується там. Визначення проводять в молочних або вершкових жиромера, що відрізняються розмірами і градуировкой. Обсяг поділу в молочних жиромера дорівнює 0,1% або 0,01133 г жиру в продукті, а межі вимірів - від 0 ло 6 і від 0 до 7 вагових відсотків. У вершкових жиромера обсяг двох поділів відповідає 1% жиру в продукті при навішуванні 5 р Їх використовують, якщо вміст жиру в продукті перевищує 10%.
Вміст жиру (х, г) в порції страви обчислюють за формулами:
Для вершкового жироміра
де а - кількість дрібних поділок жиромера, зайнятих виділився жиром; ?- Маса досліджуваного страви (виробу), г; m - маса наважки, г; 5 - величина навіски, на яку розрахований вершковий жиромер, г; 2 - коефіцієнт перерахунку поділів вершкового жироміра в%.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5% жиру. Отримані дані порівнюють з нормою жиру за рецептурою з урахуванням коефіцієнта откриваеми жиру цим методом. Кількість жиру в борошняних кондитерських виробах (Х,% на с.в.) розраховують за формулою
де а - кількість дрібних поділок жиромера, зайнятих виділився жиром, m - маса наважки продукту, г; 11,1 - коефіцієнт, отриманий множенням обсягу молока, отмеряемого піпеткою, на щільності молока (1,027 г/мл); W - вологість вироби,%.
Визначення жиру центрифугуванням. У жиромер вносять спочатку 10 мл сірчаної кислоти (відносна щільність 1,82), потім 11 мл добре збовтати середньої проби досліджуваного зразка і 1 мл ізоамілового спирту. Закривають жиромер гумовою пробкою, протягом 2-3 хв сильно і швидко збовтують і ставлять на 5 хв на водяну баню, нагріту до 650С. Після центрифугування жиромер знову поміщають на 5 хв на водяну баню, виймають і, відраховуючи число поділок, дізнаються обсяг, займаний жиром. Перед відліком нижню межу жирового стовпчика встановлюють точно на якому-небудь розподілі, висуваючи пробку, якої закритий жиромер. Кожне ділення жироміра відповідає 0,1% жиру при навішуванні, рівної 11,33 г (маса 11 мл молока при щільності 1,03).
Визначення вмісту сорбінової кислоти. Метод заснований на отгонке сорбінової кислоти з продукту водяною парою і спектрофотометричному визначенні змісту її при довжині хвилі 256 нм. У посудину для перегонки поміщають наважку продукту масою від 5 до...
