ільш цінна частина м'яса. Вона становить від 50 до 64% ??ваги туші. М'язова тканина складається з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює м'язи, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самого м'яза складається з сполучної тканини. На кінцях м'язів, в місцях їх прикріплення до кісток або до інших органів, утворюються сухожилля. Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження [4,5]. М'язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше м'язової тканини молодих тварин. Ті частини туші, які складаються з м'язової тканини або містять її в найбільших кількостях і мають мало сухожиль, вважаються кращими в кулінарному відношенні. При обробці цих частин виходить найменша кількість відходів.
М'ясо, що містить мало сполучної тканини, не потребує тривалої теплової обробки і придатне для смаження, гасіння. Поперекова і тазова частини туші, багаті м'якою м'язовою тканиною, також використовуються для смаження. Вирізка, що складається з найбільш ніжною м'язової тканини, призначається переважно для смаження порційними шматками, так як при обсмажуванні вона майже не деформується, швидко доходить до готовності, легко розжовується і володіє дуже хорошим смаком. Сполучна тканина. Існує кілька видів сполучної тканини.
Пухка сполучна тканина покриває тушу і утворює оболонки м'язів; в ній відкладається жир. При варінні ця тканина, яка містить клей дають речовини, добре розм'якшується, виділяючи у відвар глютин.
еластичних сполучну тканину містять ті частини туші, які за життя тварини несли особливо велике навантаження. М'ясо, що містить еластичну тканину, особливо брутально і жорстко.
У м'ясі добре вгодованих тварин відсоток сполучної тканини значно нижче, ніж у м'ясі тварин, погано вгодованих. Так, у м'ясі жирної вгодованості сполучної тканини міститься близько 9,6%, а в м'ясі нижче середньої вгодованості - 14%. Шийна частина туші містить від 10 до 23% грубої сполучної тканини, а м'ясо голяшки на 90% складається з неї.
Котлетне м'ясо містити сполучної тканини не більше 10%, і жирової тканини відповідно - не більше 10 і 30%. Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці. Підготовлену сировину завантажують у фаршемешалку відповідно до рецептури, додають сіль, перець, воду і ретельно перемішують (4-6 хв). При виготовленні напівфабрикатів в невеликій кількості фарш перемішують і вибивають вручну. У процесі перемішування компоненти рівномірно розподіляються по всьому об'єму фаршу, вода зв'язується зруйнованими структурами м'язової тканини (м'язових пучків та окремих волокон, обривків сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин).
М'ясо є високоцінних харчовим продуктом, що містить значну кількість білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних і екстрактивних речовин. З харчових речовин в м'ясі містяться в найбільшій кількості білки і жири. Вміст білка в яловичині - 18,6 - 20%. Кількість жиру в значній мірі залежить від вгодованості, а також віку і статі тварини і в середньому становить 12,4%. У м'ясі містяться досить велика кількість води (від 38,7% до 78%). У воді розчинені мінеральні та екстрактивні речовини, деяка кількість білків і водорозчинні вітаміни.
Зміст мінеральних речовин у м'ясі різних видів тварин коливається від 0,8 до 1,3%. Вони представлені (в мг на 100 г): натрієм - 40 до 108, калієм 189 до 370, кальцієм 6 до 15, магнієм 17 до 25, фосфором 130 до 246, залізом 1,3 до 4,4 та іншими елементами. З вітамінів у м'ясі містяться в основному вітаміни групи В (В 1, В 2, В 6, В 9, В 12), РР та ін.
Білкові речовини володіють різними властивостями. Деякі з них розчиняються у воді або соляних розчинах, інші цією здатністю не володіють. Повноцінні білки м'яса ставляться до розчинним. При тепловій обробці вони в невеликих кількостях переходять у відвари, але швидко згортаються (коагулюють) і втрачають здатність розчинятися.
При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбуваються:
Розм'якшення продукту, зміна форми, обсягу, зміна маси, зміна кольору, зміна харчової цінності, зміна структурно-механічних характеристик, формування смаку та аромату, в який залежать в основному від температури і тривалості нагрівання.
При смаженні виключається можливість тривалого впливу вологи на колаген. Волога, необхідна для дезагрегації, надходить від денатуруючих м'язових білків. До закінчення виділення вологи лише невелика частина колагену переходить в глютин. Подальший нагрів призводить до того, що волога з м'язово...
