визначити вихід страви.
Перерахунок продуктів на порцію і остаточна рецептура наведено в табл. 3.
Таблиця 3
Рецептура страви «Рулетики з яловичини з зеленню і легким томатним соусом»
Найменування сирьяБруттоНетто1Говядіна (охолоджене) 271200 Начинка: 2Орехі грецкіе22103Каперси1054Олівкі (без кісточок) 955Хлебние крошкі976Сир «Пармезан» 11107Петрушка648Масло олівковое55 Маса начинки: 46Масса полуфабріката246Соус: 9Помідори20017010Чеснок5311Масло растітельное101012Соль поваренная1113Перец черний0,050,0514Перец красний0,050,05Виход соусу: 100Виход готового ізделія152/100
.3 Обгрунтування режимів технологічного процесу, розробка технологічної схеми страви
Основна мета механічної кулінарної обробки сировини - одержати з продуктів напівфабрикати, які потім проходять подальшу обробку. Механічна кулінарна обробка овочів включає операції, пов'язані з підготовкою їх до тепловій обробці:
видалення забруднених і неїстівних частин продуктів (сортування, миття, очищення і дочісткі овочів);
виділення з продуктів частин зі зниженою харчовою цінністю; додання продукту потрібної форми, розмірів і консистенції
нарізка, подрібнення овочів
вимішування маси для овочевих котлет, формування виробів і т.д.
У результаті механічної кулінарної обробки сировини одержують овочеві напівфабрикати, доготування яких, виробництво овочевих страв і кулінарних виробів пов'язані з тепловою обробкою: варінням, спекотною, гасінням, запіканням і т. д.
Яловичина (охолоджена) зачистка від кров'яних згустків, клейм, забруднень, обвалювання, поділ на відруби, жиловка, зачистка, виділення великих шматків, нарізка на порційні шматки, відбивають, укладають начинку, обсмажують з подальшим запіканням.
Для приготування начинки більшість інгредієнти використовуються в подрібненому вигляді. Начинку готують з волоських горіхів, каперсів, оливок, з перемішуванням рослинним маслом.
Горіхи волоські, видаляють шкаралупу, серединні з'єднання, втрати при механічній обробці становить 55%, обсмажують при температурі 120-130? С. Втрати при обсмажуванні становить 6%.
У каперсів і оливок без кісточки видаляють тару, відокремлюють від маринаду, з'єднують волоські горіхи з каперсами та оливками, подрібнюють на блендері.
Хліб пшеничний обсушують, кришать, з'єднують горіховою масою.
Сир «пармезан» - зачищають від кірок і клейм, залишків обгортки, різних ушкоджень, подрібнюють.
Петрушка «зелень» - перебирають, видаляють пожовклі і зів'яле листя, миють у великій кількості води. Втрати при механічній обробці становить 26%. Обсушують, нарізають на дрібні шматки.
Потім всі інгредієнти начинок перемішують, заправляють рослинним маслом. Рослинна олія служить сполучною речовиною.
Готову начинку укладають в середину відбитого м'яса, закріплюють зубочистками. Обсмажують на порційній сковороді до утворення рум'яної скоринки. Втрати при обсмажуванні становить 37%. Потім доводять до готовності в духовій шафі при температурі 170-180 ° С. При цьому маса зменшується на 12%.
Приготування соусу:
Помідори миють, зрізають плодоніжку. Ошпарюють, видаляють шкірки і насіння, обсмажують.
Часник ділять на часточки, з яких знімають шкірку і оболонку, подрібнюють. Обсмажують разом помідорами. Заправляють сіллю, червоним і чорним перцем.
Як гарнір можна подати зелений салат-мікс, заправлений оливковою олією, скропити бальзамічним оцтом, посипаною підсмаженої на сухій сковороді горіхами.
3.4 Фізико-хімічні зміни та їх вплив на показники якості страви
М'ясо різних частин організму одного і того ж тваринного і однойменних частин організму, але різних видів тварин різна за своєю будовою. Тому м'ясо підрозділяється на сорти. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса і кожна частина окремо різному використовуються при виготовленні страв.
Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин - м'язової, кісткової, жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль. Кількісне співвідношення різних тканин, визначальне харчове і товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способи відгодівлі, вгодованості, передзабійного утримання і т.п.
М'язова (м'язова) тканину. М'язова (м'язова) тканина - найб...
