ий томат, сіль, мелений перець і кип'ятити 7-10 хв, після чого процідити через часте сито і заправити вершковим маслом.
Подавати до страв з домашньої птиці, дичини, а також телятини.
Соус раковий на білому соусі lt; # justify gt; Технологія приготування: У білий основний соус додати дрібно нарізані білі коріння і ріпчасту цибулю і варити 25-30 хвилин при слабкому кипінні. Перед закінченням варіння в соус влити закип'яченим біле сухе виноградне вино, покласти сіль, мелений перець, лимонну кислоту, а потім, припинивши кип'ятіння, додати при швидкому безперервному помішуванні шматочки вершкового і ракового масла.
Готовий соус слід процідити. Соус подається до припущенний і вареної риби - судакові, лососеві, білорибиці, сигові, форелі.
Соус з мідій lt; # justify gt; Технологія приготування: Зварити черепашки, вийняти з них м'ясо, додати їх у білий основний соус на курячому бульйоні або на рибному відварі, додати воду, в якій варилися черепашки і м'ясо черепашок.
Соус з каррі lt; # justify gt; Технологія приготування: У процесі приготування білого основного соусу в підсмажене борошно додати терті яблука, влити третину рідини і прокип'ятити. Далі готується відповідно до рецепту білого соусу. Наприкінці варіння додаються інші компоненти. Подається до птаха, телятині і рибі. Особливо гарний з холодною яловичиною.
3.3 Фізико-хімічні зміни харчових компонентів відбуваються при кулінарній обробці харчових продуктів
При механічної і теплової кулінарній обробці відбуваються глибокі зміни в продуктах. Правильна обробка впливає на якість готового блюда. Теплова обробка знезаражує продукти і підвищує їх засвоюваність, однак вона також може надавати і негативний вплив на харчову цінність продуктів.
При приготуванні білого основного соусу борошно пасерують з жиром. Борошно додають до соусів для надання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного присмаку присмаленого raquo ;. соус напівфабрикат харчової обробка
При пасирування борошна відбувається часткова (при 120С) або практично повна (при 150С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.
Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.
Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасирування відбувається його декстринизация, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкая, з приємним ароматом.
Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстерізаціей крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчується приблизно через 20 хвилин, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.
Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пассировки просіяне борошно всипають в розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірний прогрів борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.
При приготуванні соусів їх компонентом є бульйон. Для приготування бульйону кістки рубаються з метою найбільшого вилучення з них екстрактивних речовин. З азотистих особливу роль відіграють глютамінова кислота (її розчини мають сильно вираженим м'ясним смаком) і креатин (грає велику роль у формуванні смаку бульйону. Пуринові підстави - це кінцеві продукти білкового обміну. ??До безазотистих екстрактних речовин відносяться глікоген, глюкоза, інозит, мясомолочная кислота і ін. Екстрактні речовини екстрагуються з кісток і м'ясопродуктів в процесі варіння бульйону. Жири гідролізуються, тобто розпадаються на гліцерин і жирні кислоти. Під час варіння витоплюється жир накопичується на поверхні бульйону, а найбільша його частина у вигляді дрібних крапельок переходить у бульйон ( емульгує), надаючи йому каламутність і неприємний смак. Утворилися при цьому жирні кислоти з іонами калію і натрію, які завжди присутні в бульйонах, утворюють мило, яке не тільки додають бульонам неприємний смак, але і полегшують подальше емульгування жирів. Тому процес емульгування вкрай небажаний. Щоб зменшити його, слід знімати жир з поверхні бульйону і не допускати бурхливого кипіння.
Нарізану морква пасерують з жиром, при цьому що міститься в ній провітамін А-каротин ...
