Білий соус з яєчними жовтками Технологія приготування: Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового масла покласти в глибокий сотейник, налити вершки або бульйон і нагрівати, безперервно помішуючи. Коли суміш нагріється до 60-70 ° С, зняти посуд з плити і, не перестаючи помішувати, влити гарячий білий соус.
У приготовлений соус додати сіль, перець, лимонний сік або лимонну кислоту, тертий мускатний горіх, розмішати, а потім процідити.
Подавати до м'ясних вареним і припущені стравам: баранині, телятині, курям, курчатам, дичини.
Білий соус з корінням і жовтками
Технологія приготування: Корінь і цибулю нарізати дрібними кубиками і спасерувати, потім покласти в білий соус, додати перець і варити соус при слабкому кипінні 15-20 хв. Наприкінці варіння в соус влити вино.
Яєчні сирі жовтки з'єднати з вершковим маслом, додати лимонний сік, прогріти на слабкому вогні і ввести отриману суміш при помішуванні в соус.
Подавати до відвареної телятині, курям, курчатам, яловичині, баранині, а також до м'ясних паровим страв.
Білий соус з маслинами
Технологія приготування: Маслини очистити від кісточок, нарізати тонкою соломкою, покласти в білий соус, додати спеції і лимонний сік. Соус прокип'ятити, влити вино і вершки. Готовий соус заправити олією.
Подавати до м'ясних відварним стравам і до відвареної птиці.
Гострий соус з естрагоном
Технологія приготування: Дрібно нарізані цибулю і петрушку, крупно подрібнений перець горошком, стебла естрагону залити оцтом і варити в посуді, закритою кришкою, 8-10 хв. Після цього влити білий соус і продовжувати варіння ще 5-10 хв. Потім соус охолодити до 70 ° С, додати яєчні жовтки, попередньо проварені з маслом так, як і для яєчно-масляного соусу (голландського) з лимонним соком, розмішати, посолити і процідити.
Подавати до м'ясних смажених страв, а також до смажених телячим нирках.
Соус з естрагоном і грибами
Технологія приготування: Нарізаний ріпчасту цибулю злегка спасерувати, додати дрібно нарубані варені гриби і смажити 3-5 хв, після чого покласти стебла естрагону, запашний подрібнений перець, дрібно нарізаний часник, оцет і варити в закритому посуді 10-15 хв. Влити білий соус і прокип'ятити. Процідити через сито, потім додати вино і знову довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом.
Подавати до порційних м'ясних страв.
Соус з мадерою і грибами
Технологія приготування: Сушені гриби зварити, відвар процідити і дати йому відстоятися. Потім обережно злити і ввести в білий соус, покласти спеції, дрібно нарубані гриби і прокип'ятити. У готовий соус влити мадеру і заправити вершковим маслом.
Подавати до м'ясних гарячих страв, дичини.
Білий соус з хріном і яблуками
Технологія приготування: Хрін і очищені яблука натерти на тертці, з'єднати з білим основним соусом і варити при слабкому кипінні 15-20 хв, після чого соус протерти через сито і довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом.
Подавати до відварного м'яса.
Білий соус з лимонним і апельсиновим соком
Технологія приготування:
З лимона і апельсина тонким шаром зняти цедру, нашаткувати її соломкою і обшпарити окропом, щоб видалити гіркоту. Цедру покласти в білий соус і варити при слабкому кипінні 7-8 хв. Наприкінці варіння влити вичавлений з лимона і апельсина сік, вершки, посолити. Готовий соус заправити вершковим маслом.
Подавати до смаженої дичини.
Брусничний соус з білим вином
Технологія приготування:
Промиту брусницю засипати цукром, додати 1/2 склянки води, покласти корицю і варити в закритому посуді при слабкому нагріванні. Після цього брусницю протерти і з'єднати з білим соусом, влити вино і довести соус до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом. Якщо соус вийшов рідким, потрібно його уварити при слабкому кипінні без вина і масла.
Подавати до смаженої дичини, індичці, курчатам і курям.
Соус «Аврора»
Технологія приготування:
У гарячий білий соус додати спассерованн...
