розчиняється в жирі, надає йому гарну забарвлення. Це обумовлено присутністю в моркві каротиноїдів. У процесі теплової кулінарної обробки забарвлення моркви помітно не руйнується. Кількість каротиноїдів збільшується при тепловій обробці. Це пояснюється тим, що відбувається при цьому руйнуванням білково-каротіноідних комплексів і вивільненням каротиноїдів. При пасерування моркви каротиноїди частково переходять в жир, внаслідок чого інтенсивність забарвлення дещо знижується. Крім того, розчинений у жирі каротин краще засвоюється.
Лук також пасерують з жиром. При цьому віддаляються містяться в ньому речовини-дисульфіду, що володіють гострим смаком і сльозогінним дією, а ефірні масла розчиняються в жирі і краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. Пожовтіння забарвлення пов'язують із зміною містяться в цибулі таких поліфенольних сполук, як флавоноїди, нецукровий компонентом (агликоном) яких є оксіпроізводних флавона або флаволона. При пасерування цибулі відбувається гідроліз цих глікозидів з відщеплення аглікона, що має у вільному стані жовтий колір.
При пасерування томатного пюре з жиром видаляються леткі кислоти.
Наприкінці варіння бульйону вводяться ароматичні коріння: корінь петрушки, очищені обрізки моркви, стебла петрушки. З них витягуються ароматичні речовини, що додають бульйону особливий смак і аромат.
Зміна кольору овочів і плодів
При тепловій кулінарній обробці овочів і плодів в деяких випадках змінюється їх колір, що пов'язано зі зміною пігментів, що містяться в овочах і плодах, або утворенням нових фарбувальних речовин.
Плоди з червоно-фіолетовим забарвленням
Забарвлення ягід брусниці, деяких плодів вишні, а також шкірки окремих сортів яблук обумовлені присутніми в них пігментами антоціанами. Антоціани являють собою поліфенольні сполуки з групи флавоноїдів. Вони пофарбовані в червоний, фіолетовий або синій колір, що залежить від присутності в них того чи іншого антоціанідінов. При механічній кулінарній обробці ягід і плодів антоціани можуть піддаватися окислювальному деградації і вступати в реакції з металами, в результаті чого забарвлення продуктів змінюється в тій чи іншій мірі.
Овочі і плоди з білою забарвленням
Картопля, білі ко?? Енья, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста, яблука в процесі теплової кулінарної обробки набувають жовтуватий відтінок, а в деяких випадках відбувається їх потемніння. Пожовтіння пов'язують із зміною містяться в овочах і плодах таких поліфенольних сполук флавоноїди Потемніння овочів і плодів може бути викликано в основному двома причинами - утворенням Темна продуктів в результаті перетворень поліфенольних сполук і утворенням меланоидинов. На ступінь потемніння овочів і плодів впливає вміст у них тих чи інших поліфенолів. М'якоть бульб картоплі, що містить велику кількість амінокислот і редукуючих цукрів, темніє при варінні в більшою мірою, ніж м'якоть бульб з меншим вмістом цих речовин. Потемніння в результаті зміни поліфенолів і реакцій меланоидинообразования відбувається в овочах і плодах з будь забарвленням.
При пасерування цибулі, білих коренів забарвлення поверхні практично не змінюється, так як застосовуються низькі температури. Тільки при пасеруванні цибулі ріпчастої до зміни маси на 50% з'являється жовто-коричнева скоринка, що обумовлено реакцією меланоидинообразования.
Овочі і плоди з жовто-оранжевим забарвленням.
Жовто-помаранчева забарвлення овочів (морква, томати, гарбуз) і деяких плодів обумовлена ??присутністю в них каратінойдов. У процесі теплової кулінарної обробки забарвлення цих овочів і плодів помітно не руйнується. Вважають, що каротиноїди при цьому практично не змінюються. Є відомості, що в моркві, звареної у воді або на пару, виявляється навіть більше каротіоідов, ніж у сирій. Збільшення вмісту каротиноїдів при варінні моркви можна пояснити тим, що відбувається при цьому руйнуванням білково-каротіноідних комплексів і вивільненням каротиноїдів. При пасерування моркви каротиноїди частково переходять в жир, внаслідок чого інтенсивність забарвлення овочів дещо знижується.
Розм'якшення овочів і плодів.
Піддані тепловій кулінарній обробці овочі і плоди набувають більш м'яку консистенцію, легше розкушуються, розрізаються і протираються. Ступінь розм'якшення овочів і плодів у процесі теплової обробки оцінюють по механічної міцності їх тканин. Розм'якшення овочів і плодів при тепловій кулінарній обробці обумовлено часткової деструкцією клітинних стінок. Однак при доведенні овочів і плодів до готовності клітинні стінки не розриваються. Більше того, клітинні оболонки варених овочів не руйнуються при протиранні, оскіль...
