,666942,0440674,68НДС2542,852185,591923,201284,194207,922499,1314642,89Затраты всего23733,3020398,8517949,8611985,7939273,9023325,25136666,94Себестоимость197,77254,98299,16299,64302,10333,21-Цена реализации225320,5360,36380360,5401,5-Выручка270002564021621,6152004686528105164431,6Прибыль3266,705241,153671,743214,217591,104779,7527764,66Рентабельность%13,7625,6920,4526,8119,3220,4920,31
З таблиці 15 видно, що найбільшу собівартість має такий м'ясний продукт як Корейка - 333,21 руб, а найменшу ковбаса Докторська - 197,77. Однак рентабельніше всього на виробництві виробляти рулет Ростовський так як його рентабельність дорівнює 26,81%. Також необхідно відзначити що велику питому вагу витрат припадати на амортизацію основних засобів, оскільки використовувані машини досить дороги.
персонал продукція робочий м`ясопродукт
3. Санітарно-гігієнічні вимоги і екологічна оцінка
.1 Санітарно-гігієнічні та ветеринарні вимоги до ковбасному цеху і його роботи
Водопостачання підприємств здійснюється, в основному, від існуючих водопровідних мереж та місцевих джерел.
Вода, що надходить на технологічні цілі для вироблення харчової продукції та господарсько-побутові потреби, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю raquo ;. Підприємство зобов'язане піддавати воду хіміко-бактеріологічними аналізами у строки, встановлені територіальними санепідстанціями, але не рідше одного разу на квартал при використанні води міського водопроводу і одного разу на місяць за наявності місцевого джерела. При використанні води з відкритих водойм та криниць бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше одного разу на 10 днів.
Водопровідний ввід повинен знаходитись в окремому закривається приміщенні, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що забезпечують рух води тільки в одному напрямку.
Для компресорних установок, поливу території, зовнішньої обмивки автомашин може використовуватися технічна вода. Водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними і пофарбовані в відмітні кольору, а точки розбору зі спеціальними написами питна raquo ;, технічна .
Підприємства повинні мати господарсько-побутову, виробничу і зливову мережі каналізації, які приєднуються до загальноміської каналізації, або мати власну систему очисних споруд. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами і узгоджуватися з місцевою санепідстанцією.
У виробничих цехах з постійним перебуванням людей повинно бути природне освітлення. З недостатнім природним освітленням або без нього допускаються приміщення, в яких працюють перебувають не більше 50 відсотків робочого часу.
З метою охорони працюючих від шкідливих умов праці на робочих місцях повинні передбачатися заходи, що знижують виробничий шум до встановлених нормативів.
Санітарна обробка виробничих приміщень, мийка та профілактична дезінфекція технологічного обладнання, інвентарю, тари, посуду повинні проводитися відповідно до Інструкцією з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості .
Прибиральний інвентар, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути в достатніх кількостях. Зберігаються вони в спеціально відведених коморах, шафах, скринях. Прибиральний інвентар санвузлів повинен зберігатися окремо і мати спеціальне маркування.
.2 Екологічна оцінка роботи м'ясного цеху малої потужності
Робота м'ясного цеху не повинна призводить до забруднення грунту, води. М'ясний цех повинен проводити заходи щодо поліпшення і відновлення відпрацьованих вод і використовувати спеціальні фільтри для зниження зараженості вод. Необхідно дотримуватися чистоти приміщень, обладнання, інструментів. Повинна проводитися регулярна санітарна обробка виробничих приміщень, мийка та профілактична дезінфекція технологічного обладнання, інвентарю, тари, посуду. Щомісяця повинен проводитися санітарний день.
Висновок
Ковбасний цех з продуктивністю 500 кг/добу виготовляє ковбасу Докторську, ковбасу Краківську, ковбасу Сервелат, рулет Ростовський, Грудинку, Корейку. Сировина непошедшее на виготовлення ковбас і делікатесів використовується для приготування м'ясо-кісткового борошна, білкової емульсії, напівфабрикатів.
Рентабельність виробництва на даному підприємстві становить 20%. Це не найвищий показник, але підприємство має прибуток, а значить, може існувати і розвиватися, і...
