ібнення м'ясної фарша1000Л5ФК - 1Н18ШпріцНабівка оболочек730ГШУ - 239ТермоагрегатТепловая обробка ковбасних виробів і свінокопченостей500ТРС - 500110ДимогенераторГенератор дима500ЕРЛО111ЛьдогенераторОбразованіе льда300Л - 2 501
Підібране обладнання забезпечує добову продуктивність м'ясного цеху. Для виробництва ковбас, щоб не було простою, необхідно 3 фаршемешалки і 3 шприца, в зв'язку з тим що виробляється 3 різних види ковбаси.
.10 Схема розстановки технологічного устаткування в цеху
Різні види обладнання повинні розміщуватися у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу при дотриманні правил безпеки та охорони праці працівників. Так, відстань між машинами і апаратами - від 0,7 до 1,0 м, а між обладнанням і стіною - 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити і виробничими столами - 1,2 - 1,5 м і т. д.
Практика роботи російських і зарубіжних підприємств показала, що найбільш доцільний для сучасних підприємств громадського харчування лінійний принцип розміщення обладнання. Лінії комплектуються з окремих секцій, спеціалізованих на виконанні певних технологічних операцій. Усі секції повинні бути однакові по висоті і ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратною певної, встановленої для всіх секцій величиною (модулю). Обладнання, призначене для комплектування таких ліній, отримало назву секційного модульованого обладнання.
Лінійний принцип розстановки різних видів секційного устаткування забезпечує послідовність і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, забезпечує зручності для руху внутрішньоцехового транспорту, дозволяє завідувачу виробництвом вести спостереження за технологічним процесом.
.11 Розрахунок потреби в робочій силі
У таблиці 13 наведені посади і кількість співробітників, зайнятих на виробництві, керівних і стежать за технологічним процесом. До них відносяться керівники, обвальщики, лаборанти і технологи, прибиральники та підсобні робітники.
Таблиця 13. Результати розрахунку потреби в робочій силі
Виконувана работаТребуется рабочіхОбвалка мяса1Копченіе і варка1Пріготовленіе фарша1Шпріцеваніе, посол, формовкаУборка помещеній1Технологіі і лаборанти3Подсобних рабочіх2Руководітель1Ітого10
Для роботи цеху необхідно 10 робітників, тому продуктивність м'ясного цеху невелика, то приготування фаршу, шприцювання, посол, формування може виконувати одна людина.
2.12 Розрахунок економічної ефективності переробки та реалізації готової продукції
У таблиці 14 вказані основні компоненти сировини та їх закупівельні ціни, по яких підприємства їхнабуває. Також у таблиці вказані вартість на такі енергетичні ресурси як газ, електроенергія і вода.
Таблиця 14. Вартість сировини
НаіменованіеСтоімость за 1 кгГовядіна: В/с146I сорт112II сорт83Свинина:нежирная140полужирная112жирная90Лопаточная часть142Спінная часть160Яйца куріние2Грудінка свиняча шматочками не більше 6 мм145Молоко коров'яче сухе цельное20Соль5Нітріт натрія3200Сахар18Пряності100Оболочка, м32Шпагат15Вода м30,75Електроенергія кВт * ч2,11Газ м 3 2,5
Закупівельні ціни напряму впливають на собівартість отриманого продукту, тому з метою підприємства знаходити якомога дешевшу сировину, щоб знизити собівартість, і отже підвищити прибуток.
У заключній таблиці, показано розрахунок таких найважливіших економічних показників як прибуток і рентабельність.
Таблиця 15. Собівартість і рентабельність виробництва
ПоказательНазваніе колбасНазваніе делікатесовВсегоКолбаса Докторскаяколбаса Краковскаяколбаса СервелатРулет РостовскійГрудінкаКорейкаПроізводство, кг12080604013070-Яловичина: ------- В/с4055,563268,66-- - 7324,21I сорт - 3278,05 --- - 3 278 , 05Свініна: ------ нежірная3888,89-3134,33-- - 7023,22полужірная5600,004370,73-- - 9970,73жірная- - 4029,85-- - 4029,85Лопаточная часть-- - 7100,00- - 7100,00Спінная частина ---- - 13827,1613827,16Яйца куріние6,67 ---- - 6,67Грудінка свиняча - 4243,90- - 23271,60-27515,51Молоко44,44 ---- - 44, 44Соль11,6114,6313,438,7528,0915,1291,64Нітріт натрия25,2423,4128,661238,52820,736148,58Сахар4,002,373,224,5014,447,7836,32Пряности ** 5,5638,0513,43-- - 57,04Оболочка, м460,80145,92172,80-- - 779,52Шпагат1,204,882,103,004,682,5218,38Вода м31,440,960,720,481,560,846,00Эл.энергия16,4615,8714,693,9712,896,9470,81Газ5,103,402,551,705,532,9821,25Итого14126,9612142,1710684,447134,4023377,3213884,0781349,37Аморт-я7063,486071,095342,223567,2011688...
