еничного борошна
Борошно пасерують без жиру до утворення світлого кремового відтінку.
Ріпа
Ріпу нарізають соломкою, часточками, брусочками. Якщо ріпа гірчить, її теж бланшують.
Підготовка круп
Перлову крупу перебирають, промивають, заливають гарячою водою (3 л на 1 кг) додають сіль і варять до готовності. Зварену крупу закладають за 10 хвилин до готовності в суп. Крупу можна варити до напівготовності, тоді в киплячий бульйон її закладають першою. Можна використовувати інші крупи рис або пшоно, їх теж перебирають, промивають, закладають у киплячий бульйон, доводять до кипіння, вводять капусту з овочами і варять 15-20 хвилин.
Підготовка зелені
Шпинат, щавель перебирають, промивають у великому кол-ве води 2-3 рази. Шпинат варять у великій кількості підсоленої води, не закриваючи кришкою. Після промивають холодною водою і пропускають через мясорбку, використовувати можна так само блендер (додатково задіяти можна сито). Промитий щавель віджимають, тушкують з маслом і теж готують з нього пюре. Пюре з'єднують.
Правила відпустки
Подають щі і борщі в підігрітій суповий тарілці. Зі сметаною, зеленню і шматочком м'ясом. Окремо на пиріжкової тарілці можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулеб'яку.
Щі з квашеною капустою можна заправити цукром, часником, розтертим з сіллю. Якщо щі готують на рибному бульйоні, сметану не кладуть. Щі, приготовані на грибному бульйоні відпускають з шинкованою грибами, іноді, зі смаженою м'ясом. Боярські щі відпускають в горщику, закритому запеченої коржем з дріжджового тіста. Якщо добові щі подають в горщику, то в щи додають рубаний часник, горнятко закривають листковим тістом, окремо подають зелень, сметану, розсипчасту гречану крупу. Зелені щи відпускають зі сметаною, зеленню, часточкою яйця, звареного в круту. Щі зелені Рахманівському відпускають з шматочками смаженої риби.
Вимоги до якості. Терміни реалізації та зберігання щей
Зовнішній вигляд: Капуста і коріння повинні зберегти форму нарізки, на поверхні повинні бути блискітки оранжевого жиру. Бульйон коричневий або блідо-коричневий.
Смак і запах: щей зі свіжої капусти злегка солодкуватий, з ароматом пасерувати овочів, в міру солоний, без запаху пареної капусти. Смак щей з квашеної капусти кисло-солодкий, з ароматом пасерувати овочів, томату, але без різкої кислотності.
Консистенція: коріння і цибулі м'яка, капусти злегка хрустка.
При тривалому зберіганні погіршуються смак і зовнішній вигляд щей, знижується вітамінна активність, тому готові щи зберігають не більше 2 ч. Щоб уникнути википання, перетравлення та підгоряння їх зберігають на марміті (водяній бані).
Список використаної літератури
1. «Технологія приготування їжі» Н.І. Ковальова, М.Н. Куткіна, В.А. Кравцової.
2. «Кулінарія». Н.А. Анфімова, Т.І. Захарова, Л.Л. Татарська. Москва (1987 г.).
3. «Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії». З.П. Матюхіна. Москва (2000 г.).
4. «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування». В.В. Усов. Москва (2002 г.).
5. " Харчові продукти. Товарознавство ». З.П. Матюхін, С.П. Ащеулова, Е.П. Королькова. Москва (1987 г.).
