ього плівку; серце надрізати; голову обскубти; з печінки обережно зрізати жовчний міхур. Всі тельбухи промити. На тушці курки крильця підігнути до спинки - це додає тушці більш гарну та зручну для варіння форму. Підготовлені таким чином курку і тельбухи разом з очищеними і розрізаними корінням покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити варити. З'явилася, на початку кипіння піну зняти шумівкою. Час варіння курки коливається від 1 до 2:00, в залежності від її величини і віку. Якщо курка попередньо була заморожена, час варіння скорочується до 45-50 хвилин. Готовність курки визначають за допомогою виделки. Якщо вилка вільно проколює м'ясо ніжки, то курка готова. Курку і потрухи вийняти з бульйону, покласти в іншу каструлю і накрити. Бульйон процідити. На одну курку (середня вага 1 кг) - по 1 шт. моркви, петрушки і цибулі, 1,5-2 л води. Бульйон з дичини готують звичайно в тих випадках, коли варять дичину для салату або для приготування під майонезом, а також за наявності кісток і зачисток від дичини, що йде на приготування других страв (наприклад, коли готують котлети з фазана, тетерева, куріпки, рябчика і ін.). У цьому випадку кістки і зачистки треба розрубати подрібніше, скласти в супову каструлю, додати туди ж підсмажені без масла моркву, петрушку, цибулину (див. Вище рецепт приготування білого м'ясного прозорого бульйону), потім додати 1-2 стебла селери (або декілька скибочок кореня селери), залити все це водою і поставити на вогонь. Коли бульйон закипить, зняти піну і продовжувати варіння на слабкому вогні близько години. Перед закінченням варіння бульйон посолити, дати йому відстоятися і потім процідити.
На 1 фазана (або 1 тетерева або 4 рябчиків) - по 1 шт. моркви, петрушки і цибулі, 1 - 2 стебла селери, 1,5-2 л води. Грибний бульйон варять так. Сушені гриби, ретельно перебрані і промиті, покласти в казан і залити холодною водою (1 л води на 70-100 м сушених грибів). Через 10-15 хвилин гриби промивають кілька разів міняючи воду. Ретельно промиті гриби заливають холодною водою і залишають для набухання на 3-4 години. Гриби виймають, промивають, заливають водою в якому вони набухали. Слід звернути увагу на наявність осаду (у воді може бути пісок). Варять до м'якості 1.5-2 години. Необхідно при нагріванні і варінні ретельно уникати бурхливого кипіння (оптимальний нагрів повинен бути повільним і поступово доходити до кипіння під щільно закритою кришкою). Навіть при короткостроковому бурхливому кипінні значно втрачаються грибний смак і аромат, які неминуче несуться разом із бурхливо випаровувальними парами. Ще краще замочувати сушені гриби в молоці або в суміші молока з водою (яких береться мінімальна кількість з розрахунку, щоб майже вся рідина вбралася - при необхідності, рідину краще доливати, ніж зливати зайву). У разі добавки молока при замочуванні, залишилася рідина перед варінням зливається в окремий посуд, гриби заливаються свіжою водою і варяться, як зазначено вище, але на 5 хвилин менше. Залишившись злитий молочний настій вливається в варяться гриби за 3-5 хвилин до закінчення варіння. Готовий бульйон процідити, а відціджені гриби промити холодною кип'яченою водою для видалення залишків піску. Потім промиті відварені гриби нарізати на тонкі скибочки або пропустити через м'ясорубку - залежно від умов і приготовлене страви (вдома і в хороших ресторанах завжди дрібно шаткують ножем, в інших випадках користуються більш продуктивної м'ясорубкою). Грибні бульйони варять переважно концентрованими і розводять до необхідного стану гарячою кип'яченою водою.
пассеровкі
Пасерування готують з ріпчастої цибулі, моркви, білих коренів і томатної пасти. Овочі попередньо обробляють: миють, чистять, нарізають соломкою, часточками, брусочками (якщо капуста рубана, то ріжуть дрібним кубиком) і обсмажують на жирі. Жир використовують кулінарний, рослинний і тваринного походження. Коли готують пассеровку в невеликих кількостях то всі компоненти обсмажують разом закладаючи почергово в такій послідовності: 5 хвилин пасерують цибулю, додають моркву пасерують 6-8 хвилин і коріння - ще 6-8 хвилин. Томатне пюре можна пасерувати окремо або покласти в основну пассеровку перед закінченням пасерування. Якщо готують пассеровку у великих обсягах, то овочі пасерують окремо. Готують пассервкі до напівготовності. Томатне пюре пасерують 15-20 хвилин.
Підготовка капусти
Свіжу капусту нарізають соломкою або шашками в 2-3 см, ранню - часточками разом з кочеригой (5-6 см). Якщо капуста гірчить, її бланшують. Квашену капусту попередньо тушкують. Великі шматки шаткують. Капусту кладу в посуд, додають бульйон (20-30% від маси капусти), томатне пюре, жир і тушкують 1,5 - 2:00. За 10-15 хвилин до закінчення гасіння в квашену капусту кладуть пасеровані овочі.
Підготовка пш...
