новок про харчову цінність і безпеки тестованої продукції, які власне і є двома основними критеріями якості будь-якого харчового продукту.
Органолептичні показники якості тортів і тістечок. При виробленні тортів і тістечок до органолептичних показників якості ставляться: зовнішній вигляд, структура, консистенція, колір, форма, смак і запах.
Органолептичні показники виробів визначають візуально і за стандартом. За органолептичними показниками всі види виробів повинні відповідати вимогам
Таблиця 14 - Органолептичні вимоги до якості торта «Бісквітний» з суфле
Показники качестваХарактерістіка показників качестваВнешній відТорт складається з двох пластів: випечений бісквітний напівфабрикат і суфле, поверхню рівномірно покрита глазур'ю, прикрашено клубнікой.Від на разрезеХорошо видно шари: випеченого напівфабрикату і суфле, передбачених рецептуройЦветБісквітного напівфабрикату: світло - коричневий , суфле - белийВкусСладкій. Виріб не повинен мати неприємного запаху і присмаку, що не свіжих продуктов.ЗапахСоответствует випечений напівфабрикат і суфлеКонсістенціяБісквіта -порістая, пружна, легко розламується; суфле - пишна, однорідна, добре зберігає свою форму.
3. Розробка техніко - технологічна карта на борошняні кондитерські вироби
У громадському харчуванні використовують різну нормативну документацію. Нормативна документація ділиться за категоріями та видами. Категорія визначає значимість нормативної документації, а вид - її зміст.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки на даному підприємстві.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор ____________
«20» Вересень 2014р.
ТЕХНІКО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко - технологічна карта поширюється на борошняний кондитерський виріб торт «Бісквітний» з суфле, вироблене на підприємстві ресторан «Автостоп»
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
Для приготування торта «Бісквітний» з суфле використовують таке сировина: масло вершкове ГОСТ Р 52969 - 2008, цукор - пісок ГОСТ 21 - 94, борошно вищий сорт ГОСТ Р 52189 - 2 003, молоко згущене з цукром ГОСТ 2 903 - 78, яйця столові ГОСТ Р 52121 - 2003, крохмаль картопляний ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52 821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, полуниця свіжа ГОСТ +6828 - 69, кислота лимонна, есенція , патока або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
Сировина, що використовується для приготування кондитерського виробу торт «Бісквітний» з суфле, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. РЕЦЕПТУРА борошняних кондитерських виробів
Таблиця 15 - Рецептура торта «Бісквітний» з суфле
Торт «Бісквітний» з суфле Найменування полуфабрікатовМасса напівфабрикатів, гр.Бісквіт основной400Суфле450Шоколадная глазурь138Клубніка свежая30Виход готового виробу, гр.1000
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Випечений бісквітний напівфабрикат круглої форми склеюють з суфле. Поверхня глазируют шоколадною глазур'ю, прикрашають ягодами полуниці і ставлять у холодильник до застигання шоколаду.
5.Оформлення РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
. 1 Торт «Бісквітний» з суфле на поверхні прикрашений шоколадною глазур'ю і свіжою полуницею.
. 2 Торт «Бісквітний» з суфле укладають в індивідуальну художньо оформлену коробку з картону або полімерних матеріалів, дно вистилають пергаментним папером.
. 3 Транспортування повинна проводитися з дотриманням всіх санітарних вимог, без ударів і різких поштовхів.
. 3 Термін зберігання не більше 72 годин при з моменту закінчення технологічного процесу.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
. 1 Органолептичні показники вироби:
Зовнішній вигляд - торт складається з двох пластів: випечений бісквітний напівфабрикат і суфле, поверхню рівномірно покрита глазур'ю, прикрашено полуницею
Вид на розрізі - Добре видно шари: випеченого напівфабрикату і суфле, передбачених рецептурою
Колір - Бісквітний напівфабрикату: світло - коричневий, суфле - ...
