білий
Смак - Солодкий. Виріб не повинен мати неприємного запаху і присмаку, що не свіжих продуктів
Запах - Відповідає випечений напівфабрикат і суфле
Консистенція -. Бісквіта -порістая, пружна, легко розламується; суфле - пишна, однорідна, добре зберігає свою форму.
. 2 Фізико - хімічні показники:
Фізико - хімічні показники та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку вироби, відповідають категоріям, зазначеним у СанПіН 2.3.2.360 - 96 «Гігієнічні вимоги до безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» і СанПіН 222.3.6.95 - 02 «Санітарно - епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчої сировини і харчових продуктів»
. Харчова та енергетична цінність (додаток 1)
МассаБелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал/вДж100гр сировинного набору ізделія73,2167,9728,4ккал/3047,68кДж1 порція (100гр.) 2,5241,23238,96177,03ккал/740,69кДж.
Розробник О.Р. Мухортова
ВИСНОВОК
У ході розробки курсового проекту по темі: «Розробка технологічного процесу приготування бісквітних тортів з суфле» мета досягнута, поставлені завдання вирішені, а саме:
. Розглянуто характеристика борошняних кондитерських виробів
2. Розроблено технологічний процес приготування авторського торта
. ?? азработана техніко - технологічна карта на борошняний кондитерський виріб
У першому розділі курсового проекту розглядається характеристика борошняних кондитерських виробів. Перший розділ роботи дозволяє зробити наступні висновки. Торти та тістечка складають більше 60% всієї продукції, що випускається кондитерської продукції та є висококалорійними кондитерськими виробами з великим вмістом олії, цукру і яєць (або тільки цукру і яєць). Вони - невід'ємна частина російської кухні, так як супроводжують практично всіх свят людей. Ці кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людини. Вони володіють привабливим зовнішнім виглядом і відрізняються приємним солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою харчовою цінністю. Енергетична цінність їх складає 1200-2500 кДж на 100г. продукту.
Розглянуто класифікацію тортів по виду тестового напівфабрикату, складності приготування. Представлений асортимент класичних тортів.
Визначено, що для всіх тортів і тістечок загальними є наступні органолептичні показники якості: поверхня тортів повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням колірних відтінків. Вироби, глазуровані помадою, глазур'ю, желе, повинні мати блискучу, рівно покриту поверхню. Зберігання і транспортування тортів здійснюється у відповідність з вимогами галузевого стандарту ОСТ 10 - 060 - 95 «Торти та тістечка». Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.
У другому розділі роботи представлений проект рецептури і калькуляційної карти авторського торта «Бісквітний» з суфле. Розроблено технологічний процес приготування кондитерського виробу, який включає в себе опис підготовки сировини до виробництва і приготування тестових та оздоблювальних напівфабрикатів, комплектації і художньої обробки торта.
Розроблено карта технологічного процесу кондитерського виробу, яка включає етапи технологічного процесу і контрольовані показники в ході приготування виробів. Представлена ??оцінка якості та безпеки готової продукції за наступними органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, запаху і смаку. Представлена ??карта із зазначенням дефектів, виникнення яких можливе при приготуванні тестових та оздоблювальних напівфабрикатів.
У третьому розділі розроблена нормативна документація (техніко технологічна карта) на авторський торт «Бісквітний» з суфле. Розрахована харчова та енергетична цінність виробу, яка склала 177, 03 ккал, що вказує на високий вміст вуглеводів за рахунок включення в рецептуру бісквіта основного.
Даний курсовий проект має практичну значимість. Результат розробки технологічного процесу приготування авторського кондитерського виробу показав, що виріб має високі смакові показники, може задовольнити потреби організму людини в необхідних харчових речовинах, підходить для реалізації в ресторані «Автостоп», ніж дозволить розширити асортимент даної групи бісквітних тортів з суфле в підприємстві громадського харчування.
СПИСОК
Нормативно-правові акти
1. ГОСТ Р 50763 - 2007. Національний стандарт РФ. Послуги громадського...
