ижня скоринки); зайва тривалість випічки, підвищена температура випічки (підгоріла або темно-коричнева потовщена скоринка); наявність нерастворившихся кристалів цукру (ряба поверхню бісквіта).
2.3.3 Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Суфле
Для виготовлення суфле потрібно зварити цукрово - патоковий сироп з желатином. Цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 122 ° C (проба на «середній кулька»). Потім додають попередньо замочений і розчинений желатин і патоку. Температуру сиропу доводять до 1070C (проба на «нитка середня»). Одночасно збивають яєчні білки до збільшення обсягу в 5 - 6 разів і до утворення стійкої піни. Перед цим яєчні білки охолоджують до 2 ° C і збивають в прохолодному приміщенні. Посуд і віночок для збивання промивають спочатку окропом, щоб не було слідів жиру, а потім обполіскують холодною водою. Спочатку білки збивають на тихому ходу збивальної машини, а через 2 - 3 хвилини перемикають на швидкий хід. Не припиняючи збивання, вливають поступово тонкою цівкою гарячий цукрово - патоковий сироп з желатином, додають ванільну есенцію і трохи лимонної кислоти. Одночасно в іншому посуді збивають розм'якшене вершкове масло зі згущеним молоком. З'єднують обидві маси і злегка збивають (на малих обертах) 5 хвилин.
Шоколадна глазур
Перед використанням розігрівають шоколад з маслом какао у співвідношенні 4: 1 при температурі 33 - 340C. Глазурування проводиться при температурі 30 - 310C.
2.3.4 Комплектація і художня обробка виробу
Випечений бісквітний напівфабрикат круглої форми склеюють з суфле. Поверхня глазируют шоколадом, прикрашають ягодами полуниці і ставлять у холодильник до застигання шоколаду.
Таблиця 13 - Карта технологічного процесу виробництва торта «Бісквітний» з суфле
Найменування операцііРежім проведення Використовуване оборудованіеКонтроліруемие показателіСпособ контроляПодготовка сировини до проізводствуКомнатная температураПросеіватель, мийні ванни, мукомер, ваги ВНЦ, виробничі столиВнешній вид органолептіческійВізуальний, органолептіческійПріготовленіе яєчно - цукрової смесіЯіца з'єднують з цукром і підігрівають на водяній бані до 45 ° С.Вага ВНЦ, термометр, виробничий столиВнешній вигляд, консістенціяВізуальнийСоедіненіе яєчно - цукрової суміші з мукойБистро (але не різко) збивають близько 15 сек.Взбівальная машина, ваги ВНЦ, виробничий столиВнешній вигляд, консістенціяВізуальнийВипечка бісквітного полуфабрікатаВипекают при температурі 200-210 ° С в тортових формах 35 - 40 мін.Пекарний шафа, виробничий столВнешній вигляд, консістенціяВізуальний, органолептіческійСахаро - патоковий сироп для приготування суфлеСахар з водою доводять до кипіння, уварюють до 122 ° C (проба на «середній кулька»). Потім додають замочений і розчинений желатин і патоку. Температуру сиропу доводять до 1070C (проба на «нитка середня») Марміти, ваги ВНЦ, термометр, виробничий столиВнешній вигляд, консістенціяВізуальний, органолептіческійСуфлеБелкі збивають 2 - 3 хвилини не припиняючи збивання, вливають тонкою цівкою гарячий цукрово - патоковий сироп з желатином з'єднують зі збитою масою з вершкового масла і згущеного молока і злегка збивають 5 мінутВзбівальная машина, ваги ВНЦ, виробничий столиВнешній вигляд, консістенціяВізуальний, органолептіческійШоколадная глазурьШоколад розігрівають с при температурі 33 - 340C.Веси ВНЦ, термометр, виробничі столиВнешній вигляд, консістенціяВізуальний, органолептіческійКомплектація тортаКомнатная температураПроізводственний столПравільность форми, якість глазуровані поверхностіВізуальнийХудожественная обробка тортаКомнатная температураПроізводственний столОтделка, задум малюнка, дотримання рецептури, якість прикраси шоколадної глазурі і свіжою клубнікіВізуальнийУпаковка тортаКомнатная температураПроізводственний стіл, холодильний шкафЦелостность торта, якість упаковки, наявність маркіровкіВізуальний
2.4 Контроль якості та безпеки готової продукції
Аналіз якості тортів і тістечок увазі визначення відповідності властивостей цих виробів основними показниками харчової цінності та безпеки, передбаченим нормативними документами.
Оцінка якості готової продукції на виробництві передбачає використання основних груп методів: органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних і методів безпеки. Контроль якості проводиться відповідно до плану і програмою контролю на підприємстві.
Програма визначає відповідальних осіб, організації, лабораторії (центри), які здійснюють виробничий контроль.
Сукупність великого числа показників, визначених органолептичними, мікробіологічними та, головним чином, фізико-хімічними методами, дозволяють скласти обґрунтований вис...
