- флавони, антоціани , каротиноїди. Наприклад, при варінні картоплі у воді втрати вітаміну С складають близько 30%, і при варінні в м'ясному бульйоні вітамін С практично повністю зберігається.
Чим більше загальна кількість аскорбінової кислоти в продукті, тим краще зберігається С-вітамінна активність. Цим пояснюється той факт, що в картоплі і капусті вітамін С в процесі варіння зберігається краще восени, ніж навесні.
Під час варіння аскорбінова кислота не тільки руйнується, але і частково переходить у відвар. Тому овочеві відвари рекомендується використовувати при приготуванні супів і соусів. Для зменшення втрат вітаміну С з продуктів бажано уникати тривалого зберігання очищених овочів у воді і т.д.
Великі втрати вітаміну С відбуваються, коли продукти піддають неодноразовим тепловим впливам, протирають, збивають (при виготовленні овочевих котлет, запіканок, суфле).
Вітаміни групи В. При варінні вони частково переходять у відвар, частково руйнуються. Найменше стійкий до нагрівання вітамін В6. При варінні шпинату руйнується близько 40% його, картоплі - 27-28%.
Тіаміну і рибофлавіну руйнується при варінні овочів близько 20%, приблизно 40% залишку їх переходить у відвар.
Чим більше води для варіння, тим менше вітамінів залишається в продукті. [5]
6. Контроль якості продукції. Розрахунок харчової, в т. Ч. Енергетичної цінності
Контроль якості - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінкою однієї чи декількох характеристик продукції та порівнянні отриманих результатів з встановленими вимогами.
У громадському харчуванні існує розвинена система контролю якості продукції, в якій крім працівників, зайнятих безпосередньо виробництвом продукції, беруть участь державні установи та громадські організації.
Підставою для оцінки продукції є нормативно-технічна документація (НТД) - ГОСТи, ОСТи, ТУ і ТІ, збірники рецептур та ін., використання якої забезпечує єдиний підхід до оцінки якості і внаслідок цього спрощує контроль.
Облік результатів контролю і оцінку якості продукції, що випускається кожним працівником, необхідно проводити на всіх етапах виробництва, а порушення, пов'язані із забезпеченням якості надходить і продукції, що випускається, фіксувати в журналі порушень і урахування коефіцієнта трудової участі (КТУ ) із зазначенням винної особи та вжитих заходів.
Види контролю.
На підприємствах громадського харчування здійснюється контроль попередній (вхідний), операційний (виробничий), вихідний (приймальний).
Вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або учасників виробництва з метою визначення відповідності продукції нормам. Сировина, продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормативних документів, санітарним нормам і мати сертифікат відповідності та (або) посвідчення про якість. Для виготовлення кулінарної продукції не допускається приймати продукти тваринництва без ветеринарних свідоцтв, продукцію з простроченим терміном придатності (зберігання), без сертифікатів відповідності на продукцію, продовольчу сировину і компоненти, що не відповідають вимогам нормативних документів, а також заборонені до використання на підприємствах громадського харчування СанПіН 2.3.6.1079-01. Операційний контроль проводиться по ходу технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції. Він включає перевірку: організації технологічного процесу і окремих робочих місць; оснащеності та стану обладнання, відповідності його параметрам технологічного процесу; гігієнічних параметрів виробництва (температури на робочому місці, вентиляції, освітленості робочих місць, рівня шуму і т.д.); наявності нормативних та технологічних документів на робочих місцях, знання їх виконавцями; наявності вимірювальної апаратури, її справності та своєчасності повірки; забезпечення виходу і якості напівфабрикатів і готової продукції відповідно до встановлених вимог.
Вихідний (приймальний) контроль якості продукції на заключному етапі технологічного процесу виготовлення, в ході якого приймається рішення щодо її придатності до реалізації або поставці.
Методи контролю
Показники якості продукції встановлюються різними методами: соціологічним, розрахунковим, експериментальним, експертним і органолептичними. Оцінка рівня якості може проводитися диференційованим методом з використанням одиничних і комплексних показників.
Соціологічний метод заснований на зборі т...
