ляться смакові та поживні властивості.
З свіжої ікри отримують також паюсну. Для її виробництва не вимагається відділення ікринок від ястиков, і при її засолі використовується спеціальний водний розчин солі, потім, після легкого пресування, в результаті якого ікра перетворюється в однорідну масу, її розкладають у банки. Зберігається паюсная ікра 8 місяців. Ястичная ікру виробляють в невеликій кількості шляхом розрізання на шматки завдовжки 15-20 см несозревшіх ястиков, посолених в насиченому підігрітому або холодному тузлуке.
Ікра лососева зерниста бочкова підрозділяється на два сорти - 1 і 2.
Ідентифікаційними показниками ікри лососевої зернистої бочковий 2-го сорту є: змішання ікри різних видів риб; неоднаковий колір; наявність шматочків плівки і оболонок ікринок - лопанца; незначний відстій; ікринки можуть бути слабкими, вологими; може бути слабкий кислуватий запах, присмак гіркоти.
Експертиза автентичності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації ікорним товарів. При цьому можуть бути наступні способи і види їх фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація ікорним товарів може відбуватися за рахунок: пересортиці; підміни одного виду ікри іншим. Пересортиця ікри може бути тільки лососевої зернистої бочковий 1-го сорту за рахунок її підміни 2-му сортом. А ось підміна цінних видів ікри сурогатами широко використовується в нашій країні після того, як були розроблені технології отримання штучної чорної, а останнім часом і штучної червоної ікри. Ці види білкової ікри спеціально розроблялися як вироби, наближені за зовнішнім виглядом до натуральних продуктів, і передбачалося нагодувати всю Росію усіма видами чорної ікри. Причому вчені прагнули настільки тонко її підробити, щоб звичайний споживач не зміг відрізнити сурогат від натурального продукту. Їм вдалося все, крім консистенції і аромату, оскільки навіть недосвідчений споживач може відразу ж відрізнити натуральний продукт від його підробки за наступними критеріями:
) натуральна ікра має слабкий запах риби, а штучна ікра ароматизируется оселедцевим тузлуком, які мають різкий запах оселедця;
) натуральна ікра при роздавлюванні розбризкується і лопається в роті, а штучна ікра прилипає до зубів як звичайний желатин;
) в натуральній ікринці завжди є зародок, який добре видно неозброєним оком, а в штучної ікрі його немає;
) натуральна червона ікра має яскраво-оранжевий або рожево-червоний колір, трохи флуоресціюючий на світлі, а штучна червона має тьмяні відтінки червоно-оранжевого кольору. Причому на поверхні є нерівномірність забарвлення і видно патьоки оболонки. Проте цих тонкощів багато споживачів не знають, і цим, природно, скористалися фальсифікатори, видаючи білкову ікру, отриману з желатину, за чорну або червону ікру.
Якісна фальсифікація ікорним товарів може досягатися такими способами: порушенням рецептурного складу; введенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів зберігання. Порушення рецептурного складу чорної ікри може здійснюватися за рахунок введення додатково солі (така ікра буде крепкосоленая), борної кислоти (антисептика). При виробленні червоної ікри порушення рецептурного складу може здійснюватися за рахунок додаткового введення уротропіну, борної кислоти або бури (використовувані як антисептик) або рослинного масла, гліцерину (використовуваних для запобігання злипання і висихання ікринок, а також для зниження природної гіркоти).
У натуральну ікру можуть вводити частково штучну ікру, таким чином розбавляючи натуральний продукт. Якщо вводиться до 15-20% штучної ікри, то розпізнати таку фальсифікацію досить складно за органолептичними показниками, а виявити її можна тільки із застосуванням інструментальних методів експертизи [5, стор.98].
Ікряним товари можуть виготовлятися тільки зі свіжої сировини. Ніякого технологічного способу заморозки для ікорним товарів не існує, тому виготовленням ікри займаються ті підприємства, які розташовані на узбережжі, або плавзаводи. Вся знаменита російська чорна ікра виготовляється з дозволу держави всього на декількох заводах Астрахані, Волгограду і Калмикії, а ікра лососевих порід - на підприємствах Далекосхідного регіону. Якщо ж ви на упаковці читаєте, що ікра виготовлена ??ТОВ, розташованим, в Москві, Московській області, Санкт-Петербурзі і т.п., то перед вами -фальсіфікат з порушеними технологічними параметрами. Дана ікра в кращому випадку вироблена із замороженої сировини, у гіршому - розбавлена ??штучної ікрою, виробленої на московському желатиновому підприємстві. На продовольчому ринку Росії реалізується також браконьєрське ікра, вироблена не в заводських умовах, а приватно.
Чимало підприємств громадськог...
