p align="justify"> При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду ікорним товарів експерт повинен визначити для себе коло розв'язуваних їм при цьому завдань і рівень знань у цій області. Розглянемо коло вирішуваних завдань, які можуть виникнути у експерта для досягнення даної мети.
Ідентифікація ікорним товарів. Ікряні товари -це готовий до вживання продукт, отриманий з дозрілої ікри риби, герметично закупорені в жерстяні або скляні банки, а також в бочки і піддані або не підданий тепловій або хімічної пастеризації для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні [10, стр55].
Найбільш цінною за своїми смаковими і поживними властивостями вважається чорна ікра чотирьох осетрових порід: білуги, стерляді, севрюги і осетра. Однак назва чорна не завжди відповідає її справжньому кольором: навпаки, чим світліше зерно, тим вище воно цінується. Наприклад, найкраща золотиста царська ікра (видобувається з осетрових старше шістдесяти років) - бурштинового кольору. Колір хорошою осетрової ікри коливається від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого, вона має легкий, ледь вловимий запах риби, блискучі, однакові за розміром ікринки, котрі не злипаються між собою.
Білугова ікра по живильній цінності займає перше місце. Вона найбільша, перлинно-сірого кольору і за смаком нагадує лісовий горіх.
За нею йде чечужна (кольору мокрого асфальту) - найдрібніша, але по своїй корисності для людини вона не поступається білугової. Севрюжья ікра, дійсно, чорна (величина її зерен може бути різною) і містить найбільшу кількість жирів і білків. Осетрову ікру можна назвати, скоріше, коричневою, її зерна - середнього розміру, а за смаком вона трохи м'якше севрюжачої.
Ікру кожного виду риби упаковують в банки певного кольору: білуги і стерляжьей - в сині, севрюжья -в червоні, а осетрову - в жовті.
Менш дорогу червону ікру отримують здебільшого з лосося і форелі. Її колірна гамма теж не обмежується одним червоним: відтінки можуть бути від ніжно-рожевого до жовто-оранжевого (колір на якість ніяк не впливає), трохи флуоресціюючі при потраплянні світла. Зерна лососевої ікри яскраво-оранжеві, досить великого розміру, а форелеве, кілька поступається їй у поживної цінності трохи дрібніше і мають рожево-червоний відтінок.
Ікру часткових (прісноводних) риб - щуки, ляща, сазана більше люблять за смакові, ніж за поживні властивості.
Ікру солону делікатесну виготовляють з риб океанічного промислу і відокремлюють від тушок вже в охолодженому або замороженому стані. Отримують наступні види солоної ікри делікатесної: ікра минтая солона делікатесна, ікра минтая Закусочна raquo ;, ікра минтая солона делікатесна бутербродная; ікра оселедця солона делікатесна; ікра тріски солона делікатесна; ікра палтуса солона делікатесна; ікра крижаної риби солона делікатесна; ікра нототенії солона делікатесна; ікра сигових риб солона делікатесна Сварник raquo ;; ікра прісноводних риб солона делікатесна; ікра зубатки синьою солона делікатесна; ікра мойви солона делікатесна.
Крім ікри, яка вважається частиною російської кулінарної традиції, є ікра екзотична, зі своєрідним смаком і запахом, використовувана переважно у східній кухні, - це ікра летючих риб тобіко (один з важливих інгредієнтів суші ), дорога китайська келуга, ікра морського їжака, яйця равлики та інші незвичайні види [11, стор.258].
За стадії підготовки ікри до споживання існують три види ікри: зерниста, паюсна і ястичная. Для виробництва найціннішою, зернистою, використовують тільки доспілу, що легко відділяється від ястиков ікру. Дрібну суху столову сіль додають у такій кількості, щоб ікра виходила розсипчастою, зерна залишалися цілими і легко відділялися один від одного. Кращу зернисту ікру розфасовують у банки. Баночна ікра найменш солона, так як при її засолі використовують не більше 5% солі від загальної ваги продукту (тому й зберігається вона порівняно недовго - всього 2-2,5 місяці). Виробники зазвичай наповнюють банку до країв, потім її закривають і віджимають raquo ;. Заповнена таким чином банку свідчить про те, що ікра виготовлялася на заводі: її поверхня нагадує дзеркало, а кришка залишається сухою, без прилиплих ікринок. Браконьєрська ікра не заповнюється доверху, в результаті виходить надіявся, крім того, вона псується набагато швидше, адже волога - найкраща середу для розвитку бактерій. Барильного ікра виходить дещо грубіше, так як при її засолі використовується до 10% солі. З цілком доброякісною, високосортної зернистої ікри готують пастеризовану (верхня оболонка стає твердою, а всередині ікринки залишаються м'якими і ніжними). У результаті пастеризації термін її зберігання збільшується до 8 місяців в скляній банці і до 1 року - в бляшанці, але при цьому кілька губ...
