о харчування купують ікру у приватних осіб і на дрібнооптових ринках, де про будь-які гарантії якості взагалі говорити не доводиться. Фірми, що представляють продукцію великих заводів з виробництва ікри, в обмін на більш високу вартість пропонують і більш високу якість, гнучкі умови оплати і стабільний режим поставок. Яку продукцію вибрати легальну або браконьєрську -кожний ресторан вирішує для себе сам, залежно від тих цінностей і принципів роботи, які він вважає пріоритетними. Одні купують багато дешевої ікри, другие - менше, але якісною. По першому шляху частіше йдуть ресторани середнього і низького рівня, які не можуть запропонувати своїм клієнтам настільки дорогий продукт - адже реальна вартість якісної ікри з ресторанної націнкою може виявитися вище фірмових гарячих страв.
Ось приклади розпізнавання і підтримки свіжості ікри.
Свіжість ікри легко визначити за її зовнішнім виглядом: ікринки повинні бути пружні і розбористі raquo ;, т. Е. Легко відділятися один від одного, зі смаком і запахом, властивим даному виду риби. Правильні умови зберігання: ікру осетрових риб зберігають при температурі від - 2 ° С до - 4 ° С, лососевих -від - 4 ° С до - 6 ° С. Відкриту банку бажано використовувати протягом тижня. Обов'язково стежте за тим, щоб у банку не потрапила вода. Не можна пробувати ікру два рази однією ложкою - так в ній швидше розмножуються бактерії. Якщо ікринки погано відділяються від сполучної тканини (таке трапляється, коли в ікрі занадто багато жиру або вона не дозріла або перезріла), її ріжуть на шматки і солять. Така ікра називається ястичная. Вона виходить найбільш солоної і грубої за смаком через високий вмісту жиру, а зберігається не більше місяця.
Кількісна фальсифікація ікорним товарів (обважування) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів банки (маси), схилу або порції в ресторані, що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто банки з осетрової ікрою менше, ніж написано на самій упаковці, або зменшений схил реалізованої ваговій червоної ікри. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто банки ікри повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація ікорним товарів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні. При фальсифікації інформації про ікорним товарах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
найменування товару;
фірма-виробник товару;
кількість товару;
вводяться харчові добавки.
На кришці банки обов'язково має бути тиснення, причому неодмінно у вигляді опуклих букв. А якщо букви увігнуті, то це відразу ж вказує на підробку. До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення ікорним товарів і ін.
. 2 Дефекти ікри і ікорним товарів
При оцінці доброякісності ікри звертають увагу на наступні ознаки.
Слабке зерно - оболонка зерна слабка, легко лопається, пом'ятий вигляд зерна. Виникає при затримці ястиков до обробки, або при використанні мережних або перестиглих ястиков.
Наявність сторонніх домішок, плівок, згустків крові в ікрі - при порушенні санітарного та технологічного режиму виробництва.
З цієї ж причини виникає хрускіт - забруднення ікри піском.
лопанец - це ікринки з лопнули оболонками. Причинами виникнення можуть бути: пошкодження ікринок при пробиванні ястиков, порушення температурного режиму зберігання ікри (заморожування), затримка сирцю до обробки.
Гострота, окис - ледь вловимий кислуватий присмак, що викликає при вживанні ікри неприємне відчуття - виникає при порушенні технології обробки ікри і недотриманні режиму зберігання.
Гіркота - при вживанні в роті з'являється гіркота або гірко-щіплющій присмак. Причиною виникнення є природні властивості ікри-сирцю (нерка і кижуч), зберігання в умовах підвищеної температури, або псування жирів в ікрі, нерівномірний розподіл уротропіну, застосування кухонної солі з підвищеним вмістом солей магнію і кальцію, розвиток коків і мікроскопічних грибків.
Скисание виникає в результаті сильного бактеріального забруднення ікри, несвоєчасного консервування, відсутність або нестачу антисептика, порушення умов зберігання. [32, стор.43]
Білі включення - між зернами ікри з'являються білі кристали без запаху. Дефект утворюється при тривалому зберіганні ікри, особливо в умовах підвищеної температури в результа...
