Зміст
Введення
. Технологічна частина
.1 Технологічна характеристика сировини, вимога до її якості
.2 Технологічна схема виробництва, її опис і обгрунтування
.3 Вимоги до якості готового продукту
. Продуктовий розрахунок
.1 Витрата сировини
.2 Витрата руху сировини і напівфабрикатів по етапах тех. Процесу
. Створення агрегатно-технологічної лінії
.1 Структура технологічної лінії
.2 Підбір і розрахунок обладнання
. Технічні розрахунки
.1 Технологічні характеристики устаткування для пробивання ікри
Висновок
Список використаних джерел
сировину напівфабрикат ікра виробничий
Введення
Однією з найважливіших галузей в харчовій промисловості є рибна. Загальний вилов риби та нерибних біоресурсів в Росії має стійку тенденцію до стабілізації і становить близько 4 млн. Т, при потенційній базі 9 млн. Т. В останні десятиліття відбулося зниження споживання морепродукції з 20 до 9 - 10 кг при фізіологічній нормі більше 23 кг в рік. Причому загальному обсязі харчової продукції з гідробіонтів близько 3 млн. Т до 70% припадає на морожену р
Ікра є унікальним харчовим сировиною, які мають ряд найцінніших якостей, пов'язаних, зокрема, з білковими, ліпідними, вітамінним і мікроелементним складами. А найбільш популярними і високоцінними є ікряні продукти, одержувані з сировини лососевих риб.
Ікряна продукція, в основному, випускається не тільки у вигляді солоних і пастеризованих виробів, але і у вигляді в'яленої, кулінарної, імітованої продукції, а також у вигляді паштетів і паст.
Незважаючи на явно виражений депресивний характер стану лососевого вилову, вже зараз вживаються заходи щодо виходу з кризи. Ікра лососевих риб крім реалізації на внутрішньому ринку Росії з - за своїх унікальних властивостей експортується в США, Німеччину, Японію, Бельгію, Ірландію, Австрію, Фінляндію, Канаду, причому згідно з американськими джерелами, США споживають до 30% обсягів світового виробництва ікри.
Безумовно, ікра тихоокеанських лососів є найціннішою частиною цих видів риб. В даний час накопичений значний досвід її переробки. На рибообробних підприємствах традиційно прийнята технологічна схема виготовлення солоної зернистої ікри лососевої, яка включає понад 10 операцій: сортування, пробивка ястиков через грохотку для відділення зерна від сполучної тканини, посол ікри, стікання тузлука, сортирование, внесення антисептиків і масла, запаковування, маркірування, зберігання. Високі трудовитрати (частка важкої ручної праці становить майже 100%) і низький коефіцієнт використання ястиков внаслідок великих втрат ікри при пробиванні направили дослідження технологів по шляху вишукування більш раціонального ресурсозберігаючого та механізованого способу обробки ікри. Існують різні машини для відділення ікри від ястиков, однак механічне виділення ікри, засноване на терті ястиков про сито, призводить до пошкодження зерна і великих втрат цінної сировини. Одним з альтернативних шляхів підвищення ефективності та економічності процесу виготовлення солоної ікри є його механізація, заснована на використанні у виробничому процесі прийомів біотехнології. Застосування протеїназ (ферментів, що розщеплюють білки) для виділення зерна з ястиков забезпечує зменшення втрат сировини, дозволяє механізувати трудомісткий процес, значно збільшити вихід готової продукції. Не менш важливим, ніж ефективність виробництва ікри, є забезпечення високих споживчих властивостей готового продукту, що включають органолептичні показники, біологічну цінність і стабільність в процесі зберігання. Термін зберігання солоної ікру, виготовлену за технологіями із застосуванням протеїназ, розробленим раніше, не перевищує 3 місяців. У ТІНРО-Центрі розроблена біотехнологія виготовлення зернистої ікри лососевих, що полягає в застосуванні комплексного препарату коллагеназ (ферменти, що розщеплюють колаген) і протеїназ. В якості сировини з цієї біотехнології можуть бути використані не тільки ястика риби-сирцю, у тому числі з нерестових змінами ( зубатка ), але й морожені ястика. Біотехнологія передбачає стабілізацію солоної ферментованої ікри, засновану на модифікації структури оболонки. Це підвищує її міцність, забезпечуючи збереження якості ікри в процесі зберігання.
1. Технологічна частина
1.1 Технологічна характеристика сировини, вимога до її якості
Виробляють з далекосхідних лососів, ікру називають кетової або червоною. Кращими смаковими властивостями характеризується ікра кети і горбуші. Ікра нерки і чавичі має присмак гіркоти. Лососеву ікру виготовляють в основному зернистою, решту ястичная.
Для от...
