justify"> СирьеМасса сировини в натурі, кг/мінВлажность,% Вміст сухих речовин% кг/мінМука 1 сорт2,2214,585,52,0Опара7,4342,058,04,31Солевой р-р0,4375,025 , 00,11Сахарний р-р0,5850,0 50,00,29Маргарін0,2516840,21Ітого:? Gт=10,91? СВТ=6,92
- 10,91=1,12
Таблиця 15 - Виробнича рецептура і технологічний режим приготування батона нарізного з борошна першого сорту.
Найменування сировини і показників процессаОпараТестоМука пшеничного першого сорту, кг/хв Вода, кг/хв Сольовий розчин, р =1,2 г/см? , Кг/хв Розчин цукру, р =1,23 г/см? , Кг/хв Маргарин, кг/хв Дріжджове молоко, р =1,0425г/л, кг/хв Опара, кг/хв 5,02 2,27 - - - 0,145- 2,22 1,12 0,43 0,58 0,25 - 7,43Начальная температура, ° С Вологість,% Тривалість бродіння, хв. Кінцева кислотність, град.26-28 42,0 240-270 3-428-30 42,5 30-40 3,5
Ріжки алтайські
Виробнича рецептура розраховується для замісу однієї порції напівфабрикату
Максимально можливий витрата борошна М макс, кг, для замісу порції тіста:
, (31) (35)
де V - об'єм місильного чана тестомесильной машини, л;
g - норма завантаження борошна в кг на 100л геометричного об'єму ємності.
=115,5
Ритм замісу Ч, мін, за формулою
,
де - часовий витрата борошна.
273,48
=25,3
Приймаємо ритм замісу=25 хвилин.
=113,35
6,84
1,71
2,85
=6,84
6,84- 1,71=5,13
=5,70
5,70 - 2,85=2,85
Таблиця 16 - Розрахунок сухих речовин тесту
СирьеМасса сировини в натурі, кг/мінВлажность,% Вміст сухих речовин% кг/мінМука113,9514,585,597,43Дрожжевое молоко6,8487,5 12,50,86Солевой р-р6,8475,025,01 , 71Сахарний р-р5,7050,050,02,85Маргарін 2,316,0 84,0 1,93Ітого:? Gт=135,63? СВТ=104,78
- 135,63=37,56
Таблиця 17 - Виробнича рецептура і технологічний режим приготування ріжків алтайських
Найменування сировини і технологічних параметровТестоМука пшеничного першого сорту, кг/заміс. Вода, кг/заміс. Сольовий розчин, р =1,2 г/см? , Кг/заміс. Розчин цукру, р =1,23 г/см? , Кг/заміс. Дріжджове молоко, р =1,0425г/л, кг/заміс. Маргарін113,95 37,56 6,84 5,70 6,84 2,3Начальная температура, ° С Вологість,% Тривалість бродіння, хв. Кінцева кислотність, град.28-30 39,5 150-180 3,5
2.9 Вибір і розрахунок тістоприготувальне обладнання
Бродіння великій густій ??опари при безперервному тістоприготування відбувається в шестисекційною бункері И8-ХТА - 6.
Бункер тістоприготувальне агрегату розраховується для кожної технологічної лінії, передбаченої на проектованому підприємстві.
Ритм змінюваності секцій rc, хв, визначається за формулою
(32)
де t бр - тривалість бродіння опари, хв;
n - кількість секцій в бункері, шт.
Для хліба
= 46
Для батона
= 50
Розрахована величина менша максимально припустимої 60 хв.
Кількість секцій з опарою, розвантажуються за 1 год, складе
(33)
де - число секцій, розвантажуються за 1 год, шт.
Кількість борошна, що знаходиться в одній секції для бродіння опари, Мсек, кг, визначається за формулою
(34)
де М оп - хвилинний витрата опари, кг/хв.
Величина М оп береться з виробничої рецептури.
Необхідна ємність секції Vс, л, складе
(35)
де q - норма завантаження борошна для приготування опари на 100 л геометричній ємності, кг.
Загальна розрахункова ємність бункера для бродіння опари Vо, л, визначається за формулою
(36)
де n - кількість секцій в бункері, n= 6.
Розрахунок бункера для хліба пшеничного
=1,30
169,85
=585,69
585,69 · 6=3514,4
Ємність бункера V=6000 л, що більше розрахованої величини.
Розрахунок бункера для батона нарізного
=1,2
251,0
=865,5
865,5 · 6=5193,1
Для лінії по виробництва ріжків алтайських необхідно розрахувати кількість дежей, в яких здійснюється бродіння і заміс.
Розрахунок кількості дежей, необхідних для технологічного циклу приготування тіста Дц, шт., здійснюється за формулою
(37)
де Т - загальний час з...
