у витраті 680 літрів розчин цукру необхідно готувати 4 рази на зміну. ??
Обсяг ємності для приготування маргарину V, м? , Визначаємо за формулою
, (21)
де До сировини - запас даного виду сировини, т; к - коефіцієнт збільшення обсягу ємності (к=1,2); ? - щільність сировини, т/м?.
=0,35
Для розтоплення маргарину приймаємо установку СЖР на 200 л. При змінному витраті маргарину 350л, завантаження установки буде вироблятися 2 рази на зміну. ??
.8 Розрахунок виробничих рецептур
Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста на великій густій ??опарі у бункерній агрегаті безперервної дії И8-ХТА - 6
Загальний хвилинний витрата борошна М заг, кг.
, (22) (19)
де- годинна продуктивність печі по даному сорту виробів, кг/год; В - розрахунковий вихід виробів,%.
Хвилинний витрата борошна на приготування опари Моп, кг/хв
, (23)
де М - частка борошна в опару,%.
Хвилинний витрата борошна на приготування тісто
, (24)
Хліб подовий з борошна пшеничного першого сорту
5,25
3,68
Мт=5,25 - 3,68=1,57
Розрахунок всього іншого сировини Gсирья, кг/хв, здійснюється за формулою
(25)
де Р - норма витрати цієї сировини за нормативною рецептурою, кг.
0,105
0,07
Витрата розчину солі (цукру) Gр.с., кг/хв, розраховується за формулою
, (26)
де А - концентрація розчину в 100 кг розчину,% (для сольового розчину А=25%, для цукрового розчину А=50%).
Витрата води на приготування розчину солі (цукру) НД, кг/хв, розраховується за формулою
(27)
=0,27
0,27 - 0,07=0,20
Хвилинний витрата опари Gоп, кг/хв, на заміс тіста розраховується за формулою
(28)
де ? СВ оп - сума сухих речовин сировини, що входить в опару, кг/хв;
W оп - вологість опари,%.
Результати розрахунку ? СВ оп представлені у вигляді таблиці.
Таблиця 10 - Розрахунок сухих речовин опари
СирьеМасса сировини в натурі, кг/мінВлажность,% Вміст сухих речовин% кг/мінМука 1 сорт3,6814,585,53,15Дрожжевое молоко0,10587,512,50,013Ітого: 3,7853,163
Витрата води на заміс опари У оп, кг/хв, визначається
(29)
Де ? G оп - загальна витрата сировини на заміс опари, за винятком води, кг/хв.
=5,45
Воп=5,45 - 3,785=1,67
Витрата води на приготування тіста В т , кг/хв, визначається за формулою
, (30)
де ? СВ т - сума сухих речовин сировини, що входить в тісто, кг/хв;
? G т - загальна витрата сировини на заміс тіста, кг/хв;
W т - вологість тіста,%.
Розрахунок кількості сировини в тесті і його сухих речовин представимо у вигляді таблиці.
Таблиця 11 - Розрахунок сухих речовин тесту
СирьеМасса сировини в натурі, кг/мінВлажность,% Вміст сухих речовин% кг/мінМука 1 сорт1,5714,585,51,54Опара5,4542,058,03,16Солевой р-р0,2775,025 , 00,07Ітого:? Gт=7,29? СВТ=4,77
- 7,29=1,23
Таблиця 12 - Виробнича рецептура і технологічний режим приготування хліба пшеничного з борошна першого ґатунку
Найменування сировини, напівфабрикатів і технологічних параметровОпараТестоМука пшеничне першого сорту, кг/хв. Вода, кг/хв. Сольовий розчин, р =1,2 г/см? , Кг/хв. Дріжджове молоко, р =1,0425г/л, кг/хв Опара, кг/хв. 3,68 1,67 - 0,105 - 1,57 1,23 0,27 - 5,45 Початкова температура, ° С Вологість,% Тривалість бродіння, хв. Кінцева кислотність, град.28-30 42 210-240 3-3,530-32 44 30-40 3-3,5
Батон нарізний з пшеничного борошна першого сорту
7,24
7,24 - 5,02=2,22
0,145
0,11
0,29
0,25
=0,43
0,43 - 0,11=0,32
=0,58
0,58 - 0,29=0,29
Таблиця 13 - Розрахунок сухих речовин опари
СирьеМасса сировини в натурі, кг/мінВлажность,% Вміст сухих речовин% кг/мінМука 1 сорт5,0214,585,5 4,29Дрожжевое молоко0,14587,512,50,02Ітого: 5,1654, 31
=7,43
7,43 - 5,165=2,27
Таблиця 14 - Розрахунок сухих речовин тесту
