ушка, підготовлена ??до ветеринарно-санітарної експертизи; 6 - відділення серця; 7 - відділення печінки; 8 - відділення м'язового шлунка; 9 - відділення голови; 10 - видалення зоба
. Охолодження тушок
Після патрання тушки охолоджують, що сприяє кращому дозріванню м'яса, запобіганню мікробіологічних і ферментативних процесів. Охолоджують тушки холодною водою до температури 1 0 С в спеціальних охолоджувачах протягом 25 хвилин. По конструкції охолоджувачі являють собою резервуар, зібраний з окремих секцій. Тушки в охолоджувачі захоплюються потоком води і надходять в обертові барабани, де перевертаються в зону похилого пластинчастого транспортера, перевантажувати тушки з одного охолоджувача в іншій. Для стікання води тушки навішують на конвеєр.
Поряд з тушками охолоджують та харчові субпродукти (печінка, серце, оброблений м'язовий шлунок, шия), які надходять по жолобах з лінії патрання в охолоджувач. Охолоджені субпродукти упаковують в пакети з полімерної плівки або загортають у серветки з целофану або пергаменту і вкладають в патрання тушки або ж готують окремо для реалізації або додаткової переробки.
Висновок
м'ясо птах харчової патрання
Значення м'яса птиці в харчуванні населення визначається тим, що служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.
Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається.
Основна роль при оцінці якості м'яса птиці відіграють такі показники: вміст компонентів, які використовуються організмом для біологічного синтезу і покриття енергетичних витрат; органолептичні характеристики, відсутність токсичних речовин і патогенних мікроорганізмів.
Показники якості м'яса птиці залежать від складу і властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов та режимів технологічної обробки та зберігання. Об'єктивна і всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою для виявлення факторів, що впливають на якість продукції.
Обов'язковою умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів всіх стадій технологічного процесу виробництва і зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль дозування хімічних добавок.
Важливими умовами випуску продукції високої якості є подальше вдосконалення методів його контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості або появи браку.
Список використаної літератури
1.Лісенков А.А. Технологія переробки продуктів забою.- М .: МСХА, 2002р.
2.Макарцев Н.Г. Технологія виробництва і переробки тваринницької продукції.- М .: Манускрипт, 2005р.
3.Пігарев Н.В., Столяр Т.А., Шумков Є.Г. Технологія виробництва продуктів птахівництва на промисловій основі.- М .: Колос, 1991р.
.Матрозова С.І. Технохіміческій контроль у м'ясній і птіцеперерабативающей промисловості.- М .: Харчова промисловість, 1977. - 183 с.
