ина розрізу не повинна перевищувати 10-15 мм у курей і молодняку ??всіх видів птиці і 20-25 мм у дорослих гусей, качок та індиків.
Автоматичний забій птиці здійснюється за допомогою машин різних конструкцій.
Знекровлення проводять над спеціальним жолобом. Тривалість знекровлення курей, курчат, бройлерів і цесарок становить 1,5-2 хвилини, а водоплавної птиці та індиків - 2,5-3 хвилини. Повний знекровлення необхідно не тільки для забезпечення гарного товарного вигляду тушок, подовження терміну їх зберігання, а й для збільшення випуску сухих тваринних кормів, поліпшення санітарного стану цеху.
Тушка птиці вважається добре знекровленою, якщо кількість зібраної крові становить 4-5% від живої маси птиці.
Теплова обробка тушок (шпарення)
Після знекровлення птах подається конвеєром в апарат теплової обробки. Тушки птиці піддають тепловій обробці з метою ослаблення удерживаемости пера в шкірі та забезпечення надійності чистоти операції зі зняття оперення в гарячій воді або пароповітряної суміші.
Режим теплової обробки залежить від виду птиці та стану оперення. Для сухопутної птиці температура шпарення у воді 51-55 0 С протягом 2 хвилин. Водоплавна птиця має тришарове оперення, нижній шар складається з пуху, тому потрібно більш інтенсивна теплова обробка, ніж для курей та індиків - 58-72 0 С протягом 2-3 хвилин. Враховуючи, що при температурі води для обробки всієї тушки сила удерживаемости пера в шкірі змінюється нерівномірно, нерідко застосовують додаткову теплову обробку (подшпарку) крил, шиї і голови, тобто ділянок тушки, на яких удерживаемость пера змінюється у меншій мірі. Температура води у ваннах подшпаркі на 6-10 0 С вище, ніж у ваннах шпарення.
Таблиця 5. Режими шпарення птиці
Вид птіциТемпература води, 0 СПродолжітельность, сек.Циплята Курчата-бройлери Кури Каченята Качки Гусенята Гуси Індичата Індички Цесарята Цесарки Перепела53-54 53-54 53-54 59-60 64 66 71 53 53 53-54 53-54 53-5580-120 80-120 80-120 120-180 120-180 120-180 120-180 80-120 80-120 80-120 80-120 30-45
Для зняття оперення із гусей і качок використовують паровоздушную суміш при температурі 66-83 0 С (в залежності від виду та статі птиці) протягом 2,5-3 хвилин.
. Зняття оперення
Оперення знімають відразу після теплової обробки за допомогою спеціальних машин, з яких найбільше поширення знаходять бильні і менше дискові і відцентрові. Всі ці машини працюють, використовуючи силу тертя, що виникає при проходженні оперення по гумовим робочим органам. Але виникає сила ковзання повинна бути більше сили, що утримує перо в шкірі птиці. Після зняття оперення тушки конвеєром подаються до ділянки доощіпкі, яку здійснюють вручну. Ретельно і обережно, не пошкоджуючи шкіру, спочатку видаляють залишився перо з крил, шиї і спини, потім - з інших ділянок тушки, після чого тушки опалівают в газовій Опалком. Полум'я газового пальника повністю охоплює тушку, що проходить по конвеєру, і спалює перо, не пошкоджуючи шкіри. Тушки водоплавної птиці, що мають пеньки і залишки пера, занурюють 2-3 рази на воскокамеру. Тривалість кожного занурення в розплавлену воскомассу 3-6 секунд, витримка для стікання маси 20 секунд. Температура тушок перед воскуванням повинна бути не вище 30-35 0 С, поверхня - помірно вологої.
Рис. 3. Дисковий автомат для зняття оперення із тушок птиці: 1корпус; 2 - опора; 3 - дисковий ряд; 4 - шків; 5 - клиновий ремінь; 6 - підшипниковий вузол диска; 7 - перос'емний диск з пальцями; 8 - пристрій для подачі води.
. Патрання птиці
Підготовлені тушки направляють на напівпатрані, патрання і глибоку переробку. Напівпатрані виробляють, не знімаючи тушку з конвеєра за спеціальним столом. Видаляють кишечник, вирізують клоаку і за наявності в зобі кормових мас їх видаляють через розріз в області шиї. Тушку кладуть на стіл головою від себе, черевцем вгору і роблять поздовжній розріз черевної порожнини від клоаки до кіля грудної кістки. Потім, притримуючи однією рукою тушку, інший витягують кишечник разом з клоакою, далі обережно відокремлюють кінець дванадцятипалої кишки від шлунка, не допускаючи розривів кишечника. Тушку обмивають водою, а порожнину рота і дзьоб очищають від залишків кормів і крові. При знекровленні птиці внутрішнім способом з метою попередження витікання крові і, отже, забруднення інших тушок і тари при зберіганні в порожнину рота вкладають паперові тампони.
Рис. 4. Послідовність операцій патрання птиці: 1 - відділення ніг по предплюсневие суглоб; 2 - кільцевий розріз навколо клоаки; 3 - поздовжній розріз стінки черевної порожнини; 4 - витяг внутрішніх органів; 5 - т...
