світленні. Хлібобулочний виріб попередньо розрізають гострим ножем - пилою на дві рівні частини, при цьому звертають увагу на колір м'якушки і його відтінки. Він може бути білий, сірий або темний з різними відтінками. Відзначають також рівномірність його забарвлення і стан м'якушки по Промес. Непромісом вважається дефект у вигляді непромешанного сировини в м'якушки хлібобулочного виробу.
Структуру пористості оцінюють з урахуванням величини пір, рівномірності розподілу їх на поверхні зрізу м'якушки і товщини межпорових стінок. За крупності пористість м'якушки характеризується як дрібна, середня і велика; по рівномірності - рівномірна, нерівномірна; по товщині стінок пор - тонкостінна, середня, товстостінна. При цьому відзначають наявність пустот і ущільнень. Порожнечами вважають порожнини в м'якушки хлібобулочного вироби, що мають поперечний розмір більше 3 см. Ущільненням м'якушки хлібобулочного виробу вважають щільні ділянки м'якушки, що не містять пір.
Хвороба хлібобулочного виробу - специфічне пошкодження хлібобулочного виробу в результаті розвитку мікроорганізмів, що робить хлібобулочний виріб непридатним до вживання.
2.4 Ідентифікація та оцінка якості за фізико-хімічними показниками
У відповідності до вимог нормативних і технічних документів основними фізико-хімічними показниками якості хлібобулочних виробів є: вологість м'якушки, кислотність, пористість, масові частки жиру, цукру, а для вітамінізованих виробів - масова частка вітамінів В1, В2 і РР.
Кількість кухонної солі, доданої при приготуванні хлібобулочних виробів, значно впливає на технологічний процес, а також якість готової продукції: смак, зовнішній вигляд, об'єм і властивості м'якушки. Тому важливе значення має також контроль за вмістом солі.
Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше, і не раніше ніж через 3:00 для решти виробів.
Висновки і пропозиції
Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок ввозяться зарубіжних рецептів - з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна перетворити в високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі тощо.
Основний висновок з усіх численних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час, полягає в тому, що хліб з цілісного зерна або з борошна високих виходів володіє значно більш високою харчовою цінністю, ніж хліб, приготовлений з борошна вищих сортів, що не містить частинок алейронового шару і зародка.
У той же час це питання набуває особливо важливого значення в умовах нестачі в дієті м'ясних, молочних і рибних продуктів, овочів і фруктів. У цих умовах з повною очевидністю виступає доцільність збагачення хліба різними білковими, вітамінними і мінеральними добавками. При цьому найбільш ефективно і нешкідливо для організму збагачення хліба натуральними продуктами, особливо такими цінними в харчовому відношенні добавками, як сухе знежирене молоко або молочна сироватка.
В умовах різноманітного збалансованого харчування, коли в дієті поряд з хлібом та іншими одержуваними з зерна продуктами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні та рибні продукти, яйця, овочі та фрукти, питання про харчової цінності хліба стає менш гострим. Однак і в цих умовах такі фактори, як вміст у хлібі білка і незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних сполук, об'єм хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак мають не менш важливе значення.
Список використаних джерел
1. ГОСТ 5667-65. Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробу .
. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукти харчові. Інформація для споживача .
. ГОСТ 8227 - 56. Хліб і хлібобулочні вироби. Вкладання, зберігання та транспортування raquo ;.
4. ГОСТ двадцять одна тисяча дев'яносто-чотири - 75 Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості raquo ;.
5. ГОСТ +5669 - 96 Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості .
. ГОСТ 5670 - 96 Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності .
