у харчовій галузі повинні бути розроблені технічні регламенти - документи, одним із завдань застосування яких є забезпечення безпеки продукції і, відповідно, захист життя чи здоров'я населення.
До введення в дію технічних регламентів для визначення рівня безпеки продукції використовується СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів raquo ;. Для хлібобулочних виробів наведені такі показники безпеки: допустимі рівні забруднювачів - токсичних елементів (свинець, миш'як, кадмій, ртуть), мікотоксинів (афлатоксин В ,, Дезоксиніваленол, Т - 2 токсин, зеараленон), пестицидів (гексахлорбензол, ртутьорганічні та ін.), радіонуклідів (цезій - 137, стронцій - 90); мікробіологічні показники.
Таблиця
Група хлібобулочних ізделійТоксічние елементи, міліграм/кг, не болееМікотокоіни, пестициди, мг/кг, не болееРадіонукліди, Бк/кг, не болеесвінецмишьяккадмійртутьцезій - 137строн-цій - 90Хлеб, булочні та здобні ізделія0,350,150,070,015По муке4020Бараночние , сухарні вироби, хлібні палички, соломка та ін. 0,50,20,10,02По муке5030
2.3 Ідентифікація та оцінка якості за органолептичними показниками
Органолептичні показники визначають після охолодження хлібобулочних виробів за ГОСТ 5667-65. Показники: форму, поверхня, колір і масу контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа: 10% виробів від кожної полиці. Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралася продукція. При отриманні незадовільних результатів проводять суцільний контроль (разбраковиваніе).
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і забарвлення кірок) роблять представницьку вибірку способом розсипом відповідно до ГОСТ 18321-73.
Обсяг представницької вибірки визначають наступним чином. У процесі вироблення партії виробів на підприємстві або партії, що надійшла в торговельну мережу, з вагонеток, контейнерів, стелажів, полиць, кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше 5 шт.- При масі окремого виробу від 1 до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт.- При масі окремого виробу менше 1 кг.
Результати аналізу представницької вибірки поширюють на всю партію. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрускоту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.
Показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом всього хлібобулочного виробу. Органолептичні показники (крім форми, поверхні і кольору) контролюють за допомогою органів чуття (нюху, дотику, зору).
На кафедрі технології хлібопекарського виробництва МГУПП розроблена методика бальної оцінки якості хлібобулочних виробів. Ця методика комплексно відображає (у балах) найбільш важливі показники якості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна, що визначаються органолептичними методами аналізу, і враховує вагомість (значущість) кожного показника. Оцінку кожного показника проводять за 5-бальною шкалою. Кожен бал цієї шкали кількісно виражає певний рівень якості: бал 5 - відмінний, 4 - хороший, 3 - задовільний, 2 - недостатньо задовільний, 1 - незадовільний.
Забарвлення кірки оцінюється за ступенем її інтенсивності: бліда, золотисто-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно - коричнева. Відзначають також наявність підгоріло. Підгоріло вважають часткове обвуглювання поверхні хлібобулочного виробу, пов'язане з карамелізації в такій мірі, яка обумовлює гіркий смак.
При оцінці стану поверхні кірки звертають увагу на правильність форми і на її поверхню. Тріщинами вважають розриви верхньої кірки хлібобулочного виробу. Великими тріщинами хлібобулочного виробу вважаються тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямках і мають ширину більше 1 см. Підриві вважають відриви кірок біля основи подового хлібобулочного виробу і відриви верхньої кірки у формового хлібобулочного виробу.
Великі підриви - підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бічних сторін фірмового хлібобулочного виробу або більше половини окружності подового хлібобулочного виробу і мають ширину більше 1 см в формовому хлібобулочних виробів і більше 2 см в подовий хлібобулочному виробі. Випливами м'якушки вважається дефект хлібобулочного виробу у вигляді виступаючого м'якушки хлібобулочного виробу по контуру верхньої кірки у формового або нижньої кірки у подового хлібобулочного виробу.
Притиски - ділянки поверхні без кірки в місцях зіткнення тестових заготовок.
Колір м'якушки визначається при денному о...
