аденої мороженої риби постачають цінником. При розміщенні необхідно враховувати товарне сусідство. Морожену рибу забороняється залишати на прилавку поряд з солоними риботовари.
3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
3.1 ЦІЛІ ТА ЗАВДАННЯ ДОСЛІДЖЕННЯ
Мета даної курсової роботи - вивчення асортименту та якості мороженої риби різних виробників, яка реалізується на ринках м Хабаровська. Завдання дослідження:
? вивчити асортимент і якість мороженої риби реалізованої на ринку г.Хабаровск;
? дати органолептичну оцінку мороженої риби у відповідність із Гост 1168-1986 г;
? провести порівняльну оцінку якості мороженої риби за фізико-хімічними показниками;
? дати висновок про якість реалізованої рибі за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
. 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ'ЄКТІВ ісседованій
Об'єктами дослідження є свіжа морожена риба різних виробників представлена ??в таблиці 3.2.1
Таблиця 3.2. 1 - Об'єкти дослідження
Вид рибиПроізводітель Дата ізготовленіяТіхоокеанская навагаРиболовецкая артіль «Іня» 12.09.11Атлантіческій минтай (без голови) ВАТ «Сахалінриба» 20.09.11Окунь речнойОАО «Сахалінриба» 20.09.11Сайра ТіхоокеанскаяКорсаковская база океанічного риболовства05.08.11Тіхоокеанская сельдьКорсаковская база океанічного риболовства10.09.11КамбалаОАО «Сахалінриба» 20.09.11
. 3 МЕТОДИ ісседованій
Якість і безпека для споживача мороженої риби оцінювали за органолептичними та фізико-хімічними показниками у відповідність із Гост 7631-85, Гост 1368-2003, Гост 7636-85. Одночасно визначали вихід їстівних частин, розмірну величину, масову частку сухих речовин. для визначення органолептичних показників досліджували сенсорними методами (зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенцію).
Довжину риби визначали по прямій лінії від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавця. Масу риб по кожному примірнику окремо. Масовий склад риб визначали, як відношення маси окремих частин тіла та органів в процентному вираженні до маси цілою, неразделанной рибі.
Оцінку якості визначали за фізико-хімічними показниками - визначали аміачне число (число Несслера), аміак (якісна реакція), сірководень (якісна реакція), вмісту летких підстав азоту, рН потенціометричним методом.
Безліч риби необхідно визначати поштучним зважуванням всіх примірників, що входять до відібрану пробу.
Визначення аміачного числа (число Несслера) по ГОСТ 7636-85.
Интерпритация результатів
Для свіжої риби число Несслера не перевищує 1,0; для риби сумнівної свіжості становить 1,2-1,4; несвіжої риби - 1,6-2,4 і вище.
Визначення аміаку (якісна реакція) по ГОСТ 7636-85.
Інтенсивність реакції позначається:
Реакція негативна - біла хмарка не утворюється;
+ реакція слабо позитивна - швидко зникаюче розпливчасте хмарка;
++ реакція різко позитивна - стійке хмарка, що з'являється через кілька секунд після внесення м'яса в пробірку з реактивом;
+++ реакція різко позитивна - хмарка з'являється негайно по внесення м'яса в пробірку з реактивом.
Визначення сірководню (якісна реакція) по ГОСТ 7636-85.
Інтенсивність реакції позначається наступним чином:
реакція негативна;
± сліди фарбування краплі;
+ реакція слабо позитивна - буре фарбування по краях краплі;
++ реакція позитивна - буре фарбування всієї краплі, більш інтенсивне по краях;
+++ реакція різко позитивна - інтенсивне темно-буре фарбування всієї краплі.
Визначення вмісту летких основ азоту (АЛО) по ГОСТ 7636-85.
У свіжій рибі міститься не більше 7 мг% триметиламіну, в рибі підозрілої свіжості - від 7 до 20, а в несвіжої - більше 20 мг%.
Визначення рН потенціометричним методом по ГОСТ 7636-85.
Інтерпретація результатів.
Риба свіжа, охолоджена або морожена має рН зазвичай від 6,5 до 6,8; сумнівної свіжості - 6,9-7,0; несвіжа - 7,1 і вище.
3.4 РЕЗУЛЬТАТИ ісседованій
3.4.1 Масовий склад досліджуваних зразків
Масовий склад досліджуваних зраз...
