и. Температура варіння не повинна перевищувати 82-85 В° С. Розрив батонів ковбас при тепловій обробці залежить від складу фаршу, методу теплової обробки, швидкості нагріву, міцності оболонки.
При низькій температурі або недостатньої тривалості варіння мають місце недоваріть і занадто м'яка консистенція всередині батона. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко липне до ножа. Щоб не допустити недоваріть або переварили, необхідно стежити за режимом варіння і перевіряти температуру всередині батона.
На ряді підприємств процес термічної обробки ковбас вдосконалено за допомогою об'єднання обсмаження і варіння в одній комбінованої камері або термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху гріючого середовища. Поєднання процесу обсмаження і варіння в одному агрегаті дозволяє поліпшити якість ковбас, підвищити рівномірність їх теплової обробки.
Охолодження
Для запобігання можливого псування ковбаси після варіння її охолоджують спочатку водою під душем, а потім в охолоджуваних приміщеннях. При охолодженні водою з батонів змиваються жирові і бульйонні патьоки, попіл, сажа та інші забруднення. Одночасно запобігають усушка і зморшкуватість батонів. Однак охолодження водою проводять лише до температури 27-30 В° С. З метою випаровування залишилася на поверхні батонів вологи і підсушування оболонки ковбаси доохлаждается в повітряному середовищі в охолоджуваних приміщеннях. При більш тривалому охолодженні водою поверхню батонів ковбаси і з підсихає, в зв'язку з чим можлива швидка микробиальная псування зволожених ковбас, в Зокрема швидкий розвиток цвілі.
До кінця охолодження температура виробів сягає 8-15 В° С. Охолодження до більш низької температури не рекомендується, оскільки при попаданні в більш теплі приміщення ковбаси запотівають в результаті конденсації на їх поверхні вологи. При цьому оболонка їх тьмяніє, зовнішній вигляд погіршується і створюються сприятливі умов для розвитку цвілі. Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджує, так як вологий целофан дуже неміцний і можливий розрив оболонок і падіння батонів на підлогу.
При надмірно тривалому охолодженні варених ковбас в душових установках відбувається змивання солі, вода проникає в поверхневі шари батонів, в результаті чого знижується концентрація NaС1. Це найчастіше відбувається в літню пору року, коли охолоджуюча вода тепла і для охолодження продукту потрібно більш тривалий час. Зниження концентрації NаС1 і збільшення вологості поверхневих шарів може бути значним і робить продукт більш схильним псування при зберіганні. У зв'язку з цим необхідно суворе дотримання режиму охолодження ковбас.
При недостатньо швидкому або повному охолодженні може спостерігатися позеленіння варених ковбас. Це може статися влітку, при підвищеній температурі води. Батони, розташовані в нижній частині рами, охолоджуються в меншій мірі, так як омиваються водою, нагрітою при стогони по батону, розташованим у верхній частині рами. При використанні звичайної води без додаткового охолодження з'являється зморшкуватість ковбас, знижується їх вихід.
Поліпшення товарного вигляду ковбас досягається при використанні форсунок з дрібним розпиленням. У результаті їх впровадження витрата води на охолодження варених ковбас знизився в 1,8 рази, поліпшився їх товарний вигляд.
ВНИИМПом розроблена технологія швидкого охолодження варених ковбас спочатку водою, а потім у тунелях серед повітря з температурою -10 В° С і швидкістю 1-2 м/с. Вимоги до якості варених ковбасних виробів викладено в додатку № 11.
Вміст солі у варених ковбасах 2-3%. У теплий період року (Травень - вересень) допускається збільшення вмісту солі на 0,5%. Зміст вологи для ковбас вищого гатунку 53-65%, I сорту-63-68% і II сорту-70-75%. Ковбаси кожного найменування мають свій верхня межа вологості, регламентований стандартом. Зміст нітритів у варених ковбасах не більше 3-5 мг на 100 г продукту.
