утворюються темні плями. Найбільш чутливі до пересушування багнисті оболонки, наприклад баранячі черева. Підвищення швидкості руху димовоздушной середовища до 2 м/с сприяє розвитку забарвлення внутрішніх шарів і поверхні батонів. При більш високій швидкості погіршується якість ковбас і зростають втрати маси.
Втрати маси при обсмажуванні складають 4-7% і залежать від ряду факторів, зокрема від режиму обсмажування, виду оболонки, її вологопроникності, від діаметра батонів; вони помітно зменшуються із збільшенням діаметру батона і складають при обсмажуванні протягом 50 хв:
Діаметр оболонки, мм
30
65
100
Втрати маси,%
6,44
5,39
4,09
Обжарювання напівкопчених ковбас проводиться при температурі 80-100 В° С протягом 1 - 1,5 год до повного висихання оболонки і почервоніння поверхні батонів. Обжарювання напівкопчених і варено-копчених ковбас при заниженою відносної вологості димовоздуш-ної суміші призводить до утворення зморшкуватості батонів. Цей недолік усувається при підвищенні відносної вологості димовоздушной суміші в кінці обсмажування, після досягнення в центрі батона температури 50 В° С.
Варені ковбаси зважаючи на високий вміст води, підвищеної величини рН є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. У процесі виробництва забрудненість фаршу різко зростає при введенні в нього прянощів, контакті з обладнанням, руками робітників.
Обжарювання гальмує ріст бактерій, але сама по собі не зупиняє псування ковбас. Дія компонентів диму при ній обмежується в основному поверхнею батонів, і лише при тривалій обжарюванні знижується забрудненість внутрішніх шарів батона. Поряд з цим при обсмажуванні температура всередині батона знаходиться деякий час в межах, сприятливих діяльності ферментів і мікроорганізмів. З іншого боку, це сприяє Кольороутворення, так як прискорює утворення нітрозоміоглобін. При невисокій температурі в обжарочний камері і відповідно більш тривалої обжарюванні нітрити можуть відновитися до молекулярного азоту. При цьому зникає червона забарвлення фаршу і він стає ніздрюватим. У деяких випадках, при занадто тривалої обжарюванні, може статися закисание фаршу, особливо якщо відбувається затримка між операціями обсмаження і варіння.
Варка
Після обсмажування виробляють варіння виробів гострою парою в камерах або у воді при температурі 75 - 85 В° С. Її тривалість залежить від. діаметра батонів і становить від 40 хв до 2,5 год (для напівкопчених ковбас 40 - 60 хв). Варіння закінчують, коли в товщі батонів температура досягає 68-72 В° С і ковбаса робиться придатною до вживання. Варка має вирішальне значення для стійкості ковбас, так як інші процеси не пригнічують повністю розвитку гнильних мікроорганізмів. При правильному веденні варіння вдається знешкодити більшість бактерій, насамперед вегетативної патогенної мікрофлори. Однак температуру і тривалість варіння не можна визначати, керуючись тільки міркуваннями гігієнічного порядку.
Формування монолітною пружноеластичним-пластичної структури ковбасних виробів при тепловій обробці обумовлено утворенням безперервного просторового пружного каркасу в результаті денатурації і коагуляції тієї частини білків, які знаходяться у фарші в стані золю. Дефекти структури (Рихлість, погана зв'язаність) обумовлені недостатньою кількістю розчинного білка в безперервній фазі. Деяку роль в утворенні монолітною структури готових виробів грає глютін, що утворюється при нагріванні колагену. Колаген при варінні ковбасних виробів через недостатню тривалості процесу не переходить у глютин, тобто в розчинний стан. Відбувається в основному набухання і розм'якшення волокон колагену за рахунок вільної води фаршу. Підвищений вміст води в коллагене викликає пониження температури його зварювання, що сприяє утриманню води у фарші і поліпшенню консистенції ковбаси. Таким чином, від ступеня набухання колагену залежить ступінь його разваріваемості.
При охолодженні ковбас розчин глютіна застигає, поглинаючи значна кількість вологи. М'ясна частину фаршу зберігає здатність утримувати до 240-300% і більше вологи до сухого залишку (залежно від змісту внутрішньом'язового жиру). Зміст міцно-зв'язаної вологи у вареному ковбасному фарші більше, ніж у вареному м'ясі.
При надмірно високій температурі варіння може відбутися розрив оболонок або перевар ковбас, який характеризується сухим, пухким, несочним фаршем готових виробів. Занадто висока температура і тривалість варіння викликають усадку, зморщування і розрив оболонки, оплавлення шпику (утворення жирових набряків), продукт виходить більш жорстким, погіршується консистенція ковбас...
