збільшуються в обсязі, але все ж таки зберігають властиві їм зовнішні обриси і взаємне розташування. У м'ясі, замороженому в змозі посмертного задубіння, м'язові волокна мають хвилеподібну конфігурацію. Сполучна тканина розтягнута кристалами льоду і на окремих ділянках має розриви. При цьому розчинність білків мінімальна, а при розморожуванні і тепловій обробці втрати м'ясного соку максимальні. Таким чином, яловичину слід заморожувати в парному або ферментованому стані.
Заморожування м'яса супроводжується зменшенням влагосвязивающей здібності, що викликано денатураціонние змінами білків актомиозинового комплексу, а також утворенням льоду, під дією якого змінюються між - і внутрімолекулярні взаємодії гідрофільних груп білків. При зберіганні мороженого м'яса відбувається подальше зниження влагоудерживающей здібності, і чим триваліше термін зберігання, тим воно значніше.
Під час зберігання яловичини, риби та птиці відбуваються хвилеподібні зміни елементів окислювально-відновної системи, в результаті чого значно зменшується вміст аскорбінової кислоти і збільшується кількість її окислених форм. Аскорбінова кислота оберігає від окислення білки, містять SH-групи. У той же час дисульфідні зв'язку обумовлюють стійкість молекули білка до заморожування. З пониженням температури схоронність аскорбінової кислоти підвищується.
У зв'язку з утворенням в продуктах льоду змінюється загальна концентрація іонів у клітинному соку, що призводить до порушення зв'язку між окремими групами ліпідів в мембранах. При зберіганні птиці при -18 про С збільшується кислотне число, що свідчить про прискорення гідролізу жиру. Між гідролізом жиру і денатурацією білків існує взаємозв'язок, оскільки міозин денатурируется вільними жирними кислотами.
На денатурацію білків м'язів риби поряд з іншими факторами впливає ферментативне і неферментативне вивільнення жирних кислот. При зниженні температури від -2,4 до -10 про З спостерігається аномальне прискорення гідролізу жирних кислот. При подальшому зниженні температури активність ліполітичних ферментів знижується, але їх активність зберігається навіть при -30 про С.
Окисні процеси є основною причиною псування жирної риби. Особливо швидко псується риба з вмістом в жирі 60-80% ненасичених жирних кислот. Термін зберігання при -18 про З - 1-2 місяці. br/>
