азматическими і судинорозширювальними властивостями і впливає на зниження рівня холестерину в крові. Відзначено також, що при його недоліку збільшується вміст кальцію в м'язах і стінках артерій. Є дані про те, що солі магнію пригнічують ріст злоякісних новоутворень і, таким чином, мають антібластомогенним дією. Відомо, що він бере участь у процесах вуглеводного, фосфорного і кальцієвого обміну, причому його надлишок негативно позначається на засвоєнні останнього. Говорячи про макроелементах, що входять до складу харчових продуктів, необхідно відзначити значення калію, натрію, хлору і сірки. Перший з них відіграє важливу роль у внутрішньоклітинному обміні, деяких ферментативних процесах, освіті ацетилхоліну і сприяє виведенню рідини з організму.
Іони натрію є в певною мірою фізіологічними антагоністами калію, та його сполуки (Бікарбонати і фосфати) беруть безпосередню участь в утворенні буферних систем, що забезпечують кислотно-лужний стан і сталість осмотичного тиску. Що стосується хлору, то він в складі хлориду натрію служить одним з регуляторів водного обміну і використовується для синтезу соляної кислоти залозами шлунка.
Сірка представляє важливий структурний компонент деяких амінокислот, вітамінів і ферментів, а також входить до складу інсуліну.
Переходячи до короткої біологічної характеристиці мікроелементів, необхідно підкреслити, що їх вміст у харчових продуктах рослинного і тваринного походження схильне до великих коливань, оскільки воно залежить від геохімічних особливостей місцевості. Одним з найбільш яскравих прикладів у цьому відношенні є зміна концентрації в грунті йоду і фтору, що служить причиною виникнення своєрідних ендемічних захворювань.
До числа найбільш вивчених мікроелементів відноситься залізо, основне значення якого полягає в його участі в процесі кровотворення. Крім того, воно є складовою частиною протоплазми і клітинних ядер, входить до складу окислювальних ферментів і т.д. Разом з залізом у синтезі гемоглобіну та інших жедезопорфірінов беруть участь мідь і кобальт, останній до того ж впливає на утворення ретикулоцитів і перетворення їх у зрілі еритроцити.
Що стосується марганцю, то він, очевидно, є активатором процесів окислення, має виражену ліпотропною впливом, а також служить одним з факторів осифікації, визначають стан кісткової тканини. Разом з тим він має стимулюючу впливом на процеси росту і діяльності ендокринного апарату.
З інших мікроелементів звертає на себе увагу цинк, причому, на думку ряду дослідників, його роль в організмі не менш важлива, ніж заліза. Зокрема, є дані про участь цього елемента в кровотворенні, діяльності гіпофіза, підшлункової та статевих залоз, а також значення його як чинника зростання. Цинк впливає на вміст вітамінів у харчових продуктах, причому збагачення їм грунтів сприяє синтезу рослинами аскорбінової кислоти і тіаміну. ​​
Все сказане про роль макро-і мікроелементів робить необхідним нормування їх у харчуванні людини.
До числа мінеральних життєво важливих речовин необхідно віднести і воду, недолік і надлишок якої в нашому раціоні є шкідливим для організму. При цьому водне голодування найбільш важко переноситься людиною і воно значно небезпечніше, ніж харчове, приводячи до летального результату вже через кілька діб. Разом з тим зайве її споживання сприяє великий навантаженні на серце, підвищує процеси білкового розпаду і збільшує жирообразование. Встановлено, що добова потреба у воді визначається умовами зовнішнього середовища, характером роботи і кількістю прийнятої їжі. Так, водний баланс дорослої людини в середньому визначається такими величинами: супи 500-600 м., вода питна 800-1000 р., міститься у твердих продуктах 700 р. і що настає в самому організмі 300-400 м.
Вітаміни
Вітаміни є низькомолекулярними органічними сполуками, біологічно активними у незначних концентраціях. Їх значення для організму надзвичайно велике, тому що вони необхідні для нормального перебігу всіх біохімічних реакцій, засвоєння інших харчових речовин, росту і відновлення клітин і тканин. В якості катаболічних факторів вітаміни служать каталізаторами метаболічних процесів, виконуючи роль коферментів, беруть участь в утворенні і функціях ферментних систем. Встановлено також їх анаболічну значення, що полягає в організації та розвитку тканин, органів та структурних утворень організму. Це стосується розвитку ембріона, формування скелета, шкірних і слизових покривів, зорового пурпура, синтезу амінокислот, пуринових і піримідинових підстав, освіти ацетилхоліну, стероїдів і т.д.
Важливу роль відіграють вітаміни для підтримки високої стійкості людини до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища і інфекційного початку, завдяки чому вони можуть використовуватися як профілактичний засіб при впливі хімічних речовин, іонізуючої радіації та інших професійних шкідливих.
Все більш широке застосування отримують вітамінні препарати пр...
