ть сказати, що добове споживання всіх мінеральних елементів і їх сполук не перевищує 20 - 25 р., а відповідна цифра для вітамінів виражається навіть у міліграмах.
Мінеральні речовини
Як вже вказувалося, мінеральні речовини відносяться до життєво необхідних компонентів харчування, забезпечує розвиток і нормальний функціональний стан організму. За вмісту в харчових продуктах їх прийнято умовно розділяти на дві групи: в першу включаються так звані макроелементи, що містяться в порівняно великих кількостях (кальцій, фосфор, магній, калій, сірка, хлор та ін), під другу входять мікроелементи, що знаходяться в продуктах у малих кількостях (Залізо, кобальт, марганець, йод, фтор, цинк, стронцій та ін.) Деякі дослідники виділяють ще групу ультрамікроелементів, концентрація яких відповідає гамма-відсоткам (золото, свинець, ртуть, радій та ін.)
Можна вважати встановленим участь мінеральних речовин поряд з іншими компонентами їжі під всіх біохімічних процесах, що протікають в організмі. Доведеним також є факт, що дані речовини мають вираженої активністю і можуть вважатися істинними біоелементами. При цьому, перебуваючи в плазмі крові та інших рідинах організму, вони мають велике значення в регуляції основних життєво важливих функцій. Це насамперед пов'язано з їх впливом на стан колоїдів тканин, визначають ступінь дисперсності, гідратації і розчинності внутрішньоклітинних і позаклітинних білків.
Разом з тим досить високу та стабільну зміст деяких макроелементів сприяє підтримання на незмінному рівні сольового складу крові і осмотичного тиску, від чого значною мірою залежить кількість води, що утримується в тканинах. Так, іони натрію посилюють здатність тканинних білків зв'язувати воду, а іони калію і кальцію зменшують. У результаті надлишок кухонної солі буде в Зрештою ускладнювати діяльність серця і нирок і негативно позначатися на стані відповідних категорій хворих.
Дуже важливу роль відіграють мінеральні речовини для формування буферних систем організму і підтримки на належному рівні його кислотно-лужного стану. При цьому переважання в харчових продуктах калію, натрію, магнію і кальцію обумовлює їх лужну орієнтацію, а сірки, фосфору і хлору - кислотну. При звичайному змішаному харчуванні харчові раціони нерідко відрізняються великим вмістом кислих речовин, що може призводити до виникнення ацидозу.
Встановленим є значення мікроелементів для ендокринного апарату, активності гормонів і ферментативних процесів. Про це свідчить участь йоду в діяльності щитовидної залози, вплив міді і кобальту В«І дію адреналіну, цинку і кадмію - інсуліну і т.д.
Велику фізіологічну роль відіграють мінеральні речовини в пластичних процесах, у побудові та формуванні тканин організму, особливо скелета. У цьому відношенні загальновідомо значення кальцію, фосфору, магнію, стронцію та фтору, причому недостатнє їх надходження разом з їжею неминуче призводить до порушення росту і звапніння кісток.
При характеристиці окремих мікроелементів необхідно насамперед зупинитися на фізіологічної ролі кальцію, сполуки якого істотно впливають на обмін речовин, ріст і діяльність клітин, збудливість нервової системи я скоротність м'язів. Особливо важливе значення він має у формуванні кісток скелета в якості одного з основних структурних компонентів. При цьому тільки при певному співвідношенні в крові фосфору і кальцію відкладення останнього в кісткової тканини протікає нормально. Якщо ж кількість даних елементів не збалансовано, то спостерігається порушення процесів окостеніння, що виражається в виникненні рахіту у дітей, остеопорозу та інших кісткових змін у дорослих. Встановлено, що оптимальне їх співвідношення 1:1,5 - 1:2. З огляду на те що в харчовому раціоні це співвідношення зазвичай далеко від оптимального, то для нормалізації відповідних процесів необхідна регулююча роль вітаміну О, сприяє засвоєнню кальцію і затримки його в організмі. Необхідно також відзначити, що він є вельми важко засвоюваним макроелементом через надзвичайно малою розчинності у воді. Тільки вплив жовчних кислот, супроводжуване освітою комплексних сполук, дозволяє перевести кальцій в усвояемое стан.
Вельми велике значення для організму має вміст в їжі фосфатів, оскільки органічні сполуки фосфору представляють справжні акумулятори енергії (аденозинтрифосфат, фосфорілкреатінін). Саме ці сполуки використовуються організмом при скороченні м'язів і біохімічних процесах, що протікають в мозку, печінці, нирках та інших органах. Разом з тим фосфорна кислота бере участь у побудові молекул численних ферментів каталізаторів розпаду харчових речовин, що створюють умови для використання потенційної їх енергії. Фосфор широко представлений у пластичних процесах, особливо протікають в кістковій системі тваринного організму.
При характеристиці фізіологічної ролі магнію слід вказати, що він має важливе значення для нормалізації збудливості нервової системи, має антисп...
