омогенізують, охолоджують, фасують в банки і стерилізують. Воно має смак топ-леного молока з солодкувато-солонуватим присмаком, консистенція текуча, колір кремовий. Масова частка сухих речовин не менше 25,5%, у тому числі жирів не менше 7,8. Молоко згущене концентроване готують з підвищеним вмістом сухих речовин - не менше 27,5%, у тому числі жиру - не менше 8,6%.
Какао зі згущеним молоком і цукром має масову частку сахарози менше 43,5%, вологи - не більше 27,5%, сухих речовин молока і какао - не менше 28,5%, у тому числі жиру - не менше 7,6%. Кава зі згущеним молоком і цукром містить екстракт кави з цукром (20%). Вершки згущені з цукром мають масову частку сахарози не менше 37%, вологи - не більше 26, сухих речовин - не менше 36, в тому числі жиру - не менше 19% [10].
Молоко нежирне згущене з цукром є напівфабрикатом для переробної промисловості. Для цих же цілей готують згущену сироватку і сколотини. Згущені консерви з кавою, кавовими напоями, какао повинні мати колір, смак і аромат, властиві цим наповнювачам. Дефекти згущених молочних консервів: кормові присмаки, піщанистого, сирнистий, загусання, бомбаж, коричневий колір молока, згірклого.
Піскуваті - це наявність кристалів молочного цукру розміром більше 16 мкм через порушення режиму охолодження молока. Сирнистий виражається в освіті сирнистих грудочок згорнутого білка при підвищеній кислотності сировини. Загусання відбувається під впливом микрококков або за фізико-хімічними причин і виглядає як втрата плинності молока. Коричневий колір згущеного молока виникає в результаті хімічних змін його складу при тривалому зберіганні. Згірклість є причиною псування жиру молока при недостатній теп-ловою обробці.
У реалізацію не повинні надходити бомбажні консерви, а також згущене молоко, що має творожистую і Піскуваті консистенцію, прогірклий смак. Фасують моло-ко згущене в бляшані банки, металеві туби, полімерні пакети, а також у дерев'яні та фанероштампованние бочки, вистелені плівкою.
Умовною банкою при обліку молочних консервів є банку місткістю 400 р. Крім звичайної маркування на банки і туби наносять умовну, що складається з цифр і букв. На банці їх розташовують у два ряди і розшифровують наступним чином: М - індекс молочної промисловості, останні цифри цього ряду - асортиментний номер продукції, дві середні - номер підприємства-виробника; другий ряд - зміна, число (дві цифри), рік виготовлення (дві останні цифри). На туби наносять один ряд цифр, розташованих в наступному порядку: зміна, число, місяць, рік, асортиментний номер. Зберігають згущені молочні консерви при температурі від 0 до 10 В° С і відносній вологості повітря не вище 85% в герметичній тарі НЕ більше 12 міс, в негерметичної - 8, в полімерній упаковці - не більше 3 міс.
Сухі молочні продукти. Для їх виробництва молоко консервують при максимальному видаленні вологи. Досягається це попередніми згущенням пастеризованого молока з подальшою сушкою на вальцьових або розпилювальних сушарках. У першому випадку виходить плівкове молоко, восстанавливаемость якого нижче, ніж сухого розпилювального сушіння, розчинність якого - 98-99%. p> Наша промисловість готує молоко коров'яче незбиране сухе вищого і першого сортів, сухе незбиране молоко з цукром, з цукром і какао, сухе знежирене, суху кисляк, сухі сколотини, суху сироватку, вершки сухі та вершки сухі з цукром вищого і 1-го сортів, молоко сухе швидкорозчинне (инстант), сухі суміші для морозива. За жирності виробляють молоко 20 і 25%. У 1-му сорті в відміну від вищого допускаються легкі кормові присмаки, окремі пригорілим частинки, незначна грудкувате. Колір сухих молочних продуктів білий з кремовим від-Тенков. З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, жиру, розчинність, кислотність відновленого молока. Масова частка вологи в молоці сухому цільному в герметичній упаковці повинна бути не вище 3,7%, в вершках - 4, у негерметично упакованих продуктах - не вище 7%.
Молоко сухе швидкорозчинне (инстант) готують у спеціальних апаратах - інстанттайзерах. Воно має структуру пористого порошку, пронизану великими капілярами. По них проникає волога і сприяє швидкому розчиненню. Швидкорозчинне молоко може бути нежирне, жирністю 15 і 25%, вміст вологи 7-10%. Дефектами сухого молока є Насильницьке присмак, згірклого, затхлість, потемніння кольору, знижена розчинність.
Сухі молочні продукти упаковують в чотирьох-або пятислойні не просочені бітумом паперові мішки масою нетто до, 25 кг, у ящики з гофрованого картону - до 20 кг. Тара повинна обов'язково мати вкладиші з поліетилену, пергаменту, підпергаменту. Фасовку сухого молока виробляють у картонно-металеві банки з полімерним покриттям внутрішньої поверхні, вставки з фольги, фольги і пергаменту, маса 250, 500 і 1000 Маркують аналогічно згущеному молоку. Сухі молочні продукти зберігають при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі не ...
