вище 20 В° С в герметичній упаковці до 8 міс, в негерметичної - до 3.
Дитячі сухі молочних продуктів. Для дітей грудного віку готовлять сухе молоко розпилювальних способом з гомогенізований суміші пастеризованих вершків, молока, лактози. Фасують в герметичну тару масою трохи більше 250 г. Молоко сухе напівжирне для дитячого харчування готують з гомогенізований суміші молока, вершків і знежиреного молока. Плазмою представляє собою сухий молочно-білковий продукт, що містить 72-76% розчинної казеїну. Фасують в картонні коробки масою 100 р. [11]
Морозиво можна віднести до групи молочних консервів, отриманих впливом низьких температур. Це смачний освіжаючий продукт, що володіє високою живильною цінністю, легкою засвоюваністю. Отримують збиванням і заморожуванням пастеризованої і гомогенізований суміші натурального коров'ячого молока, вершків, консервованого молока (згущеного та сухого), вершків, різних смакових, ароматичних добавок і стабілізатора. -Мисловості готує спеціальні сухі молочні суміші для морозива, одержувані розпилювальних висушуванням сировини, підібраного за рецептурою. Склад і калорійність морозива наведені в табл.3.
Жир в морозиві знаходиться в легкозасвоюваній формі, білки молока і інших компонентів складають 4-4,5%, присутні мінеральні речовини - кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо та ін Вітаміни переходять в морозиво в основному з молочної сировини. У деяких випадках морозиво має дієтичне значення. Завдяки смаковим і поживним властивостям воно незамінне для людей, які страждають відсутністю апетиту, видужуючих, при стоматитах, запальних процесах в порожнині рота.
Для виробництва морозива використовують широкий асортимент сировини, тому кожен з його видів підготовляють за певною схемою (миють, розчиняють, фільтрують і т. д.). Стабілізатори вводять в суміш морозива для поліпшення структури, консистенції, їх однорідності. В якості стабілізаторів використовують агар, агароид, желатин, крохмаль. Підготовлену сировину змішують і гомогенізують для додання однорідної консистенції, суміш пастеризують. Вплив холоду на суміш для морозива йде в три періоди: охолодження до 3-4 В° С протягом 4-12 год (Дозрівання), часткове заморожування з одночасним збиванням суміші до досягнення всередині маси температури мінус 3,5 В° С (фрізерованіі), загартовування в камерах при температурі мінус 30 В° С протягом 35-45 хв.
Хімічний склад і калорійність морозива [12]
Морозиво
Жир,%
Цукор,%
Сухі речовини,
%
Кислот-ність, Т
Калорій-ність, ккал
Молочне
3,5
15,5
29
22
125
Вершкове
10,0
14,0
34
22
178
Пломбір
15,0
15,0
40
22
226
Фруктово-
ягідне
-
27,0
30
70
120
Аромати-чеський
-
25,0
25
70
100
Взбивання суміші морозива при фрізерованіі насичує його бульбашками повітря, створює однорідну, ніжну, легкотающую консистенцію продукту, знижує відчуття холоду при вживанні. Загартовування надає морозиву щільність, зберігає бульбашки повітря. Температура всередині морозива встановлюється мінус 8-10 В° С і нижче. Чим нижча температура заморожування, тим дрібніше за розміром утворюються кристали льоду, тим більш ніжною і тане буде консистенція.
У Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке і загартоване. М'яке морозиво отримують без загартовування, вживають відразу після фрізерованія. Готують і реалізують в їдальнях, кафе, кафетеріях, ресторанах, ларьках, де встановлені фрізери. Температура морозива мінус 5 В° С, консистенція ніжна, кремообразная. Суміш для м'якого ...
