увазі всі парові, нежарение, протерті і відварні страви з м'яса, риби і овочів, прийшли в громадське харчування країни з німецької (прибалтійської остзейских) і особливо з єврейської кухні, що було пов'язано з широким проникненням євреїв на схід від колишньої В«смуги осілості" (лінія Рига - Могильов - Гомель - Київ - Херсон), за якою вони не мали права жити при царському уряді. p> Але процес не обмежувався тільки проникненням в російську кухню інонаціональних страв або чужих перш прийомів і методів приготування: складалися нові кулінарні звички і вдачі, зумовлені соціальними обставинами. У роки громадянської війни, незважаючи на важке продовольче становище і вимушене раціонування продуктів, центральні влади розташовували значними запасами китайського чаю, конфіскованого у найбільших чаеторгових фірм Москви, Петербурга, Одеси, Нижнього Новгорода, доповнивши їх пізніше, в 1919 - 1920 рр.., Відбитими у білих військ (Колчака) гігантськими чаехраніліщамі на Уралі (Перм, Єкатеринбург, Ирбит, Оренбург). Це дало можливість регулярно і безплатно постачати чаєм Червону Армію і флот, промишленнних робітників, тобто значні маси трудящих, які перш дивилися на чай в відомої мірі як на предмет розкоші. За роки громадянської війни вони звикли до нього, як до предмету першої необхідності. Саме на початку 20-х років народилася і закріпилася в широких масах звичка вживати чай протягом усього дня, пов'язувати з ним прийом будь-якої їжі, в тому числі і несолодкої, в той час як до революції чай в тих колах, де його мали можливість вживати, завжди відокремлювався від основного столу у вигляді особливого десерту або вечірньої сімейної церемонії. Примітно, що з масовим впровадженням чаю і перетворенням чаювання у форму основного застілля, в роки революції та громадянської війни практично зовсім зникла з російського побуту горілка. Британська делегація тред-юніонів, що відвідала Росію в листопаді - грудні 1924 р., зазначала як разючий для всіх тих, хто знав царську Росію, факт, - майже повне відсутність п'яних в радянських промислових містах.
У 1921 - 1931 рр.. відбувалося швидке відновлення російського сімейного столу під всім його довоєнному обсязі. Значний розвиток отримали в містах приватні столові, іноді зовсім невеликі - всього на 10 - 15 осіб. Їх численність, конкурентоспроможність, а також професійні навички, економічні можливості їх утримувачів дали добрі результати: значно розширився асортимент страв, підвищилися вимоги людей до якості і смаку їжі. Іншою тенденцією нового періоду було зведення меню до стабільного складу з десятка В«перевіренихВ», стійко-популярних страв. Ця тенденція взяла гору у громадському харчуванні. Однак у міру розширення масштабів суспільного харчування в 30-х роках та будівництва цілих фабрик-кухонь на сотні посадочних місць доводилося йти не тільки на спрощення меню, а й на спрощення композиції і технології страв. Все, що здавалося занадто складним, відтиналося, екзотичні компоненти (особливо прянощі, приправи) просто-напросто виключалися. У кінці решт В«перемоглиВ» технологічним прийомом виявилася варіння, первісний прийом давньоруської кухні. Так, незважаючи на радикальні зміни і нововведення, основи російської кухні по суті справи залишилися непорушними, хоча про їх свідомому збереженні в той час, звичайно, ніхто не думав. Капустяні щі, відварна яловичина, гречана каша з вершковим маслом, журавлинний кисіль або чай з варенням і лимоном стали найбільш частим і поширеним радянським меню 20 - 40-х років. Його зафіксували у 30-х роках Анрі Барбюс і Ліон Фейхтвангер після обіду в Кремлі, воно ж панувало і в заводських їдальнях. Це було століттями перевірене російське меню: щі і гречана каша не приїдаються, особливо якщо їх готують з невеликими варіаціями. У свято могли бути домашні пельмені, фарширований кислими антонівськими яблуками гусак або качка, куряча локшина і, звичайно, пироги - кулеб'яки з грибами, яйцями, рисом і вязигой. Річкова риба була в достатку, в тому числі і рибопродукти - копчена риба (балик), ікра чорна і червона, солона сьомга. Правда, риба через перевезення її до жіворибних садках дещо подорожчала, якщо не була місцевого вилову.
У цілому домашній стіл продовжував зберігати національні риси, особливо в східних районах країни і на Кавказі, а також там, де в сім'ях усе ще жили поруч три покоління. Разом з тим, відповідаючи ідеалам часу, стіл був скромний. p> Війна не тільки привчила десятки мільйонів людей до громадської кухні, вона породила і довіру до неї. Тому відразу після війни послугами громадського харчування стало користуватися незмірно більше людей, ніж у довоєнні роки, а до початку 60-х років громадське харчування як напрям перемогло домашнє. Послугами громадських кафе, їдалень, ресторанів користуються нині 180 - 200 мільйонів радянських людей, в той час як домашній стіл культивують лише 80 - 90 мільйонів, причому переважно в східних і південних районах країни.
Однак після війни, особливо в 60 - ...
