70-х роках, рівень кухарського мистецтва в громадському харчуванні значно знизився - позначалася втрата старих професійних кадрів. У кулінарію прийшли випадкові люди, відбулася різка заміна чоловічого персоналу переважно жіночим, що опанував лише елементарними навичками у приготуванні кількох найпростіших страв. Негативно позначилося на розвитку радянської кулінарії в післявоєнні десятиліття виняток з громадського харчування традиційних російських продуктів (а отже і страв з них), які завжди визнавалися національними і зазвичай заготовлювалися домашнім способом: квашень, солінь, сушених грибів, лісових ягід, варений. Той, хто не займався домашнім господарством, не міг розраховувати на отримання страв із цих продуктів в громадських їдальнях.
Те ж саме можна сказати і про рибу. До війни, коли не було холодильників, річкову рибу традиційно тримали живою в басейнах при базарах, підприємствах, магазинах, фабриках-кухнях. Після війни це правило було порушено. За різними причин зникли і деякі традиційні сорти річкової риби: каспійська оселедець-залом, волзька вобла, керченська оселедець-пузанок, судак, балтійська сирть (рибець), чудской снєток, невська корюшка, курская стерлядь та інші. Разом з ними зникли й специфічні страви старої російської кухні, розраховані тільки на це харчова сировина.
Перехід до лову морський (океанічної) риби, продаж її в замороженому і брикетованому, Філіровать вигляді довгий час (протягом півтора десятків років) не знаходили відгуку в народі. Більше того, невміле приготування морської риби в їдальнях зумовило негативне ставлення до рибних страв у молодого покоління споживачів, не пов'язаного з кулінарними традиціями і вже звиклого в основному до м'ясної їжі. Однією з характерних особливостей радянської кулінарії 50 - 70-х років стало очевидне перевага м'ясних страв у меню громадського харчування. Оскільки російська національна кухня фактично не знає м'ясних других страв, до меню їдалень і ресторанів міцно увійшли західноєвропейські страви: котлети, лангети, ескалоп, біфштекси, гамбургери, шніцелі, рулети та інші вироби з фаршем, що стали за останні 30 - 40 років В«росіянамиВ». Ось чому сучасне покоління вже не пов'язує з поняттям В«російський стілВ» виключно рибні та грибні страви.
Іншим нововведенням була поява російською (радянському) столі в масовому масштабі, поряд з традиційними соліннями і квашеннями, набагато більшою, ніж хотілося б, частки не прийнятих раніше маринадів і консервованих овочів і фруктів. Домашнє консервування останнього десятиліття розвивається під впливом композицій консервної промисловості Болгарії, Угорщини та Югославії, що постачають на радянський ринок овочеві та фруктові консерви, в яких оцет, різні інгібітори, перець та й сама стерилізація використовуються в якості консервуючих засобів замість звичайного для нашої кухні заквашування і соління у відкритому посуді. Смак, а рівно і склад цих овочевих фабрикатів, застосовуваних нині в гарнірах (паприка, помідори, перець - капсикум, зелений горошок, стручкова квасоля та інші), значно відрізняються від смаку виробів російської кухні, від чого страви та домашнього, і тим більше громадського столу набувають часто далеко не російська смаковий відтінок.
У 70 - 80-ті роки у нас різко збільшилася також споживання яєчних страв, використання свійської птиці (особливо бройлерів, курей, індиків, качок) і ковбасних виробів як напівфабрикатів друге гарячих страв. Одночасно в домашньому побуті впродовж 60 - 80-х років упрощались склад і технологія страв, головним чином через небажання сучасного городянина довго возитися з приготуванням їжі. Так, птах відварюється або смажиться цілком (рідше частинами), але майже зовсім не фарширується яблуками, картоплею, цибулею, рисом, родзинками, як це було колись, коли вона рідше з'являлася на столі і ставала маленьким подією в сім'ї.
Разом з тим вже з середини 70-х років, і особливо з початку 80-х у міру зростання добробуту радянських людей виникла нова тенденція у розвитку радянської кухні - інтерес як у професійних, кухарських, так і в широких народних колах до старовинної і московської кухні XVII в., до російським національним традиціям, а також до найбільш самобутнім національним кухням народів СРСР, краще за інших збереженим в недоторканності, до Закавказьким і середньоазіатським. У громадському харчуванні широко поширилися такі страви, як шашлик, курчата - тютюну, лагман, плов, правда, в сильно спрощених варіантах і часто без урахування традиційного харчової сировини (свинина замість баранини в шашлику). Про істинне смаку цих страв сьогодні не можна судити по ресторанному приготуванню їх у російських районах країни.
Сучасне захоплення кухнею-ретро в більшості випадків зводиться до суто зовнішніх форм: у ресторанах відновлюється старовинний або псевдонаціонального інтер'єр, придбавається або імітується стара столовий посуд, вводяться національні найменування страв (не завжди, втім, ко...
