ь з початку і до кінця; те, що було призначено для печення, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала ні що таке комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, поєднана або подвійна теплова обробка. Вся теплова обробка зводилася до нагріванню страви теплом російської печі, і це тепло могло бути трьох ступенів - В«до хлібів В»,В« після хлібів В»,В« на вільному духу В»- але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цеглин. Температура при цьому могла бути весь час постійної, на одному рівні, або падаючої, спадною, якщо піч поступово остигала, але ніколи не бувала зростаючій, що ми маємо при наплитном приготуванні. Тому й страви старої російської кухні виходили швидше томлінь або полутомленимі, полутушенимі і набували зовсім особливий смак. Тому російська піч (а точніше, створювані нею температурні умови) надавала народних блюд то своєрідність, без якого вони багато втрачають. Багато страви старої російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують у інших температурних умовах, при сучасних способах нагріву. Втрата російської печі призвела до погіршення смаку страв народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв з ужитку. Введення наплитного приготування в кухні вищих класів сприяло запозиченню нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформування страв старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології. Такий напрям допомогло врятувати від забуття цілий ряд страв старовинної російської кухні, але все ж не змогло зберегти своєрідності їх національного смаку. Цю обставину треба мати на увазі, бо, незважаючи на всі кухарське мистецтво і саме скрупульозне проходження класичними рецептами, неможливо подолати розходження в смаку між російськими стравами XIX в. і, сучасними російськими стравами, що готуються на плиті.
2.6. Радянська кухня . br/>
Радянська кухня склалася не відразу. За порівняно невеликий відрізок часу в сім десятиліть вона пережила, принаймні, п'ять етапів, відображаючи в собі історію соціально-економічного розвитку країни. Разом з тим в радянській кухні знайшли відображення і загальні історичні тенденції, що проявилися в російській кухні на рубежі XIX і XX ст.: вбіраніе в себе всього найкращого, що було в регіональних кухнях російського народу на віддалених від Москви і Ленінграда околиць держави.
Значний поштовх розвитку цієї тенденції Дали вже перша світова війна 1914 - 1918 рр.., але особливо сильний вплив зробила революція 1917 р. і громадянська війна 1918 - 1922 рр.. Мільйони людей, все життя прожили на одному місці, вперше виявилися в іншому, часто инонациональном районі країни, стикалися з зовсім іншим побутом, незнайомою їм кухнею, незвичними для них продуктами. Чого коштували тільки переміщення солдатської маси зі сходу на захід, а потім гігантська хвиля демобілізованих військ у зворотному напрямі через всю країну. Досить назвати такі міграції цивільного населення, як відхід біженців із західних губерній (Прибалтика, Білорусія) у Центральну Росію в 1918 р. в зв'язку з наступом німців; виїзд в 1920 - 1921 рр.. голодуючого населення Поволжя в Україну, а міського населення промислових центрів Росії в Середню Азію за хлібом повернення засланців і учасників боротьби за Радянську владу в Сибіру і на Далекому Сході в європейську частину Росії в 1917 і в 1921 -1922 рр.. p> Почалося проникнення провінційних кулінарних особливостей у загальноросійську кухню, привнесення в неї неросійських явищ: значно змінився і поповнився її репертуар, причому на самому широкому народному рівні, а не на узкоресторанном, як це було в минулі часи.
Сибіряки і уральці принесли в побут москвичів пельмені і шанежки, білоруси та українці - свиняче солоне сало, раніше абсолютно не прийняте серед російського населення північніше лінії Смоленськ - Тула - Пенза - Куйбишев і тим більше в наполовину мусульманському Поволжі та Заволжя; з Новоросії в російські міста був занесений до 20-ті роки звичай готувати курячий суп з локшиною, який з часом став загальносоюзним В«столовскойВ» стравою; з одеських ресторанів був витягнутий бефстроганов, що перетворився з узколюбітельского страви мало не в загальнонаціональне; петербурзькі Новомихайлівське котлети (з меню ресторану Купецького клубу), невідомим шляхом потрапили в часи гетьмана Скоропадського (1918 р.) на Україну і через кілька років перетворилися на В«котлети по-киевски В», якВ« нове В»блюдо міцно увійшли в загальносоюзне ресторанне меню. З Прибалтики в повсякденне кухню російських областей потрапили сирники та інші молочні страви, з України - вареники і особливо борщ, подекуди навіть витіснив среднерусские щі (правда, з додаванням до нього російської кислої капусти). Нарешті, більшість яєчних, молочно-борошняних і дріб'язково-рослинних страв, так звані В«дієтичніВ» страви, під якими з 20 - 30-х років малися на ...
