столі. При бронюванні столу слід забезпечити його сервіровку на відповідне число відвідувачів.
Безпосереднє обслуговування відвідувачів в залі включає наступні операції:
- зустріч, вітання і розміщення гостей (включаючи вибір місця розташування столу, вибір вільного або частково зайнятого столу)
- прийом замовлення (включаючи пропозиція меню, формування змісту замовлення)
- передача замовлення в виробництво (в холодний, гарячий цех та інші)
- отримання продукції з буфету і кухні і подача її відвідувачам (включаючи контроль повноти асортименту, якості замовлення)
- заміна, прибирання посуду (При підготовці столу до чергового страві, при збиранні столу після відходу відвідувачів)
- розрахунок з відвідувачами в будь-який момент після отримання офіціантом замовлення
- надання інших послуг.
Їжа подається на стіл у певній послідовності. Насамперед, подаються холодні страви та закуски. Серед них також дотримується черговість подання: рибні, м'ясні холодні, з домашньої птиці і дичини, овочеві та грибні, сир. Потім настає чергу гарячих закусок - починаючи з рибних і далі м'ясні, з птиці та дичини, овочі та гриби, яєчні і борошняні. Потім подаються перші страви в послідовності: прозорі супи, супи-пюре, заправні, молочні, холодні, солодкі. Після других страв, що подаються в послідовності: рибні, м'ясні, з домашньої птиці - йдуть овочеві страви, далі страви з круп, бобових, макаронних виробів. Потім настає черга страв з яєць та сиру. Завершують послідовність солодкі страви та гарячі напої.
Для полегшення і контролю роботи офіціанта розроблені електронні системи зв'язку залу та кухні. Забезпечується інформація про обсяг торгівлі кожним офіціантом, про тенденції реалізації окремих страв, про збитки і виручці. Система видає і коригує рахунку.
При вивченні якості обслуговування відвідувачів слід виділяти три складові: характеристику якості приготування страв (смакові властивості і зовнішній вигляд страви), тривалість обслуговування, а також власне якість робіт, виконуваних при обслуговуванні відвідувачів.
ВИСНОВОК
Харчування є однією з основних послуг в технології туристського обслуговування. Деякі успішно функціонуючі ресторани приваблюють увагу відвідувачів не тільки якістю їжі. У них в якості оформлення можуть бути представлені, наприклад, моделі автомобілів, велосипедних коліс, сільськогосподарських інструментів.
У наш час індустрія гостинності являє собою галузь із високим рівнем конкуренції. Все частіше відкривається новий ресторан. Нові концепції створюються з метою максимально повного задоволення потреб певних груп споживачів. Підприємства створюються, а через деякий час частина з них не витримує конкуренції й виходить із бізнесу.
У готельному господарстві слово "сервіс" означає систему заходів, що забезпечують високий рівень комфорту, що задовольняють найрізноманітніші побутові, господарські та культурні запити гостей. І з кожним роком ці запити і вимоги до послуг підвищуються. І чим вище культура і якість послуг обслуговування гостей, тим вище імідж підприємства харчування, тим привабливішим воно для клієнтів і, що не менш важливо сьогодні, тим успішніше матеріальне процвітання готелю.
У даній роботі розглядаються питання обслуговування гостей харчуванням, також були наведені класифікації підприємств харчування, охарактеризовано основні підприємства харчування, наведено принципи функціонування підприємств харчування. Велика увага приділяється комплексу послуг, що надаються на підприємствах харчування у сфері готельного сервісу.
Список використаних джерел
1.Байлік С.І. Готельне господарство: організація, управління, обслуговування. Київ: Альтерпрес, 2002. - 374 с. p> 2. Ваген Лінн Ван Дер. Готельний бізнес. Ростов-на-Дону: Фенікс, 2001. - 412 с. p> 3. Готельна і ресторанна справа, туризм. Збірник нормативних документів. Ростов-на-Дону, 2003. - 137 с. p> 4. Кабушкин Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. - Мн.: ТОВ "Нове знання", 2000. - 310с. p> 5. Квартальнов В.А. Туризм: Підручник. - М.: Фінанси і статистика, 2002. - 320с. p> 6. Котлер Ф., Боуен Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостинність і туризм: Підручник для вузів/Пер. з англ. під ред. Р.Б. Ноздревой. - М.: ЮНИТИ, - 1998. - 787с. p> 7. Лісник О.Л., маціцько І.П., Чернишов А.В. Організація і управління готельним бізнесом. - М.: Аспект Прес, 2000. - 265с. p> 8. Ляпіна І.Ю. Організація і технологія готельного обслуговування: Підручник для проф. освіти; Під ред. канд. пед. наук А.Ю.Ляпіна. - 2 - е вид., Стер. - М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ», 2002. - 208 с. p> 9.Основи управління в індустрії гостинності. - М.: Аспект Пресс, 1995. - 271 с. p> 10. Папирян Г.А. Менеджмент в індустрії гостинності. - М.: Економіка, 2000. - 284 с. p> 11. Праці Академії Туризму. Випуск 3. - СПб.: Видавництво В«Невський ф...
