мства відносяться до технічних приміщень.
Конкретний перелік приміщень підприємства харчування формується відповідно до санітарних вимогами, нормами, особливостями технології. Будівля оснащується складним інженерним обладнанням. У всіх приміщеннях встановлюється система автоматичного виявлення пожежі, чутлива до димам і газам згоряння.
3.2 Обслуговування відвідувачів
Три питання, відповіді на які слід отримати при організації обслуговування відвідувачів, полягають у наступному: де, коли, як обслужити.
Вибір місця розташування підприємства харчування відбувається перед його будівництвом або при реконструкції раніше побудованого будинку в підприємство харчування. Є оцінки, що вдале розташування ресторану може на 30% підвищити його товарообіг. Тому виконується, можливо, повна оцінка ймовірної кількості і складу відвідувачів підприємства харчування.
Коефіцієнти щільності мережі підприємств харчування досліджуваного регіону визначаються при порівнянні характеристик підприємств харчування з чисельністю населення або площею регіону. В якості характеристик підприємства харчування приймаються кількість підприємств, площа залів, число посадочних місць.
Не менш важливою є проблема встановлення режиму підприємства. З метою збільшення потоку відвідувачів підприємства ведуть В«битву за часВ», організовуючи свою роботу переважно в ті годинник, коли населення має найбільшу схильність до відвідування підприємства харчування. Якщо питання про місце розташування підприємства харчування вирішується один раз, то режим роботи, а також форми обслуговування відвідувачів підлягають періодичному перегляду для найкращої адаптації до попиту споживачів.
Форми обслуговування відвідувачів можуть бути різними. Обслуговування офіціантами відвідувачів, сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за типом В«Шведський стілВ». Поширені такі форми обслуговування, як подача страв у номери готелю; обслуговування пасажирів у суднах; святкове, виїзне та банкетне обслуговування. Популярно обслуговування в барах. p> При самообслуговуванні економиться праця офіціанта, одночасно ця форма обслуговування дозволяє заощадити свій час на харчування. Тому для туриста в ряді випадків привабливі підприємства швидкого обслуговування, підприємства-автомати, практика відпустки страв і кулінарних виробів додому.
Прийнята форма обслуговування не дає повної відповіді В«як обслужитиВ». Треба залучати відвідувачів інтер'єром і чистотою залу, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю страв, культурою, ефектністю та ефективністю обслуговування.
Зал повинен бути красиво і якісно оброблений. Обладнання, інвентар повинні перебувати в гарному стані, відповідати естетичним смакам та пропускної здатності залу. Комфорту відвідувачів служить відповідна звукоізоляція, освітлення, повітрообмін.
Чистота залу забезпечується ретельною підготовкою залу до обслуговування відвідувачів. Виконуються наступні роботи: прибирання залу, розстановка меблів, підготовка предметів сервіровки і столового білизни, сервірування столів.
Прибирання залу виконується щодня спеціальним персоналом до і після закриття залу. При необхідності в Протягом дня виконується тче прибирання залу.
Розстановка меблів у залі зводиться до розстановки столів, стільців для відвідувачів, сервантів і підсобних столів для офіціантів. Меблі повинні відповідати своєму призначенню, бути зручною.
Розстановка меблів у залі залежить від ряду факторів. Має значення площа залу, його конфігурація, розташування вікон, дверей і зручність повідомлення з виробничими приміщеннями. Повинні бути враховані основні напрямки руху персоналу та відвідувачів. Необхідно суворо дотримуватись правил техніки безпеки і раціонально організовувати маршрути руху офіціанта.
Порядок розташування меблів у залі може підкреслити планувальні гідності залу, особливості інтер'єру, а також служить найбільш ефективному використанню площі залу.
Проходи в залах бувають основні та додаткові. Основний прохід сприймає первісний потік відвідувачів, який потім розділяється на менші. Основний прохід робиться більш широким, ніж додаткові. Також доцільно аналізувати структуру площі залу.
Сервірування столів завершує підготовку залу до прийому відвідувачів. Сервіровці передує доставка посуду, приладів, столової білизни в зал; протирання посуду і приладів рушниками; накриття столів скатертинами.
Попередня сервіровка столу в ресторані вважається обов'язковою. Сервіровка буває різною для вечірнього і денного обслуговування. Послідовність сервірування така:
- розстановка посуду з порцеляни
- розкладка їдалень приладдя
- розстановка посуду з скла або кришталю
- розкладка серветок
- розстановка спецій і квітів
При сервіруванні дотримуються правила розташування посуду, приладів, серветок, квітів на ...
