Молочні супи готують невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні їх колір, запах, консистенція і смак погіршуються.
Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином столовим. p> Солодкі супи. p> Супи готують з свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід. Для приготування супів цієї групи використовують також фрукти, соки, пюре, сиропи, екстракти, що випускаються харчовою промисловістю.
Перед варінням свіжі плоди і ягоди перебирають і ретельно промивають. Плоди і ягоди сушені сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварювалися. Великі сушені плоди (груші, яблука) розрізають на декілька частин. Ягоди для приготування супів використовують у цілому вигляді, свіжі плоди нарізають скибочками або кубиками. У семечковьгх (яблука, груші, айва) видаляють насіннєве гніздо. Відходи заливають 4-5 кратним кількістю води, проварюють 5 хв, відвар проціджують, додають в нього цукор, нарізані плоди і варять їх до готовності. Наприкінці варіння вводять крохмаль, розведений четьтрехкратним кількістю води, і, помішуючи, доводять суміш до кипіння. Так ж варять суп з підготовлених сушених плодів.
З плодів і ягід можна приготувати пюреобразньте супи.
Для ароматизації супів використовують корицю, гвоздику, лимонну цедру. Солодкі супи подають холодними, але можна відпускати їх гарячими. Відпускають супи з гарніром і зі сметаною чи вершками. Як гарнір використовують відварний рис, саго, дрібні макаронні вироби (супова засипка), галушки, вареники з ягодами, пудинги - рисовий і манний, запіканки, пластівці пшеничні або кукурудзяні. Окремо на пиріжкової тарілці можна подати сухий бісквіт, кекс, сухе печиво. Подають ці супи на сніданок або вечерю, а також в якості першої страви. p> Суп з журавлини і яблук. Журавлину перебирають, промивають, протирають, відтискають сік. Залишилася мезгу заливають водою, проварюють 10-15 хв і проціджують. Яблука очищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і нарізають скибочками. У журавлинний відвар кладуть цукор, нарізані яблука, доводять до кипіння, додають підготовлений крохмаль, доводять до кипіння, потім додають журавлинний сік і охолоджують. Подають, як описано вище. p> Суп з ревеню, кураги і яблук. Яблука, нарізані скибочками, попередньо замочену курагу і очищений від шкірки ревінь варять з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частина плодів і ревеню протирають, частина нарізають, заливають відваром, доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Подають, як описано вище. p> Суп з цитрусових. Апельсини або мандарини без шкіри нарізають кружечками. Цедру нарізають соломкою, бланшують, заливають гарячою водою і доводять до кипіння. Отриманий відвар проціджують, додають цукор, кладуть нарізані плоди, варять з моменту закипання 3-4 хв, заварюють) крохмалем, доводять до кипіння, охолоджують і додають виноградне вино. Можна готувати суп і без вина. p> Суп-пюре з сушених плодів. Сушені яблука, курагу перебирають, промивають, великі яблука ріжуть на частини, заливають холодною водою і варять до готовності, протирають, являють цукор, корицю, доводять до кипіння, заварюють крохмалем і знову доводять до кипіння. br/>
6. Завдання 6. Приготування соусів
1. Соуси готуються в гарячому цеху. Для соусів є спеціальна посуд. Інвентар, Інструменти, які використовуються тільки для приготування соусів.
2. Кулінарна практика виробила багато рецептур соусів, але всі їх можна розділити на дві основні групи: соуси з борошном і соуси без борошна.
Застосування борошна для приготування соусів грунтується на тому, що при пасеруванні борошна крохмальні зерна частково руйнуються за рахунок їх декстринізації, при цьому втрачається здатність до набухання і клейстерезаціі; утворюються розчинні у воді декстрини, які мають забарвлення світло-жовтого до темно-коричневого.
У кулінарній практиці декстринізація крохмалю відбувається не тільки за пасеруванні борошна для соусів, але також при обсмажуванні гречаної крупи, підсушуванні рису, вермішелі, локшини перед варінням, в поверхневих шарах картоплі при смаженні.
3. для соусів використовують різноманітну сировину: борошно пшеничне вищого сорту я 1-го сортів, овочі - моркву, цибулю, томатну пасту, кістки, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло, спеції, оцет, вино і д.
При використанні натурального виноградного вина його перед використанням необхідно підготувати. Для цього вино наливають в посуд і злегка випарюють, при цьому випаровується винний спирт, а залишилися компоненти подають соусів особливі аромат і смак.
Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити і лимонною кислотою або соком лимона.
При зберіганні на поверхні соусу утвориться плівка, яка небажана. Для цього соуси В«защипуютьВ» вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на поверхню соусу шматочки жиру. Жир розтоплюєть...
