ся, по поверхні соусу, що запобігає утворенню плівки.
Зберігають готові соуси на марміті під кришкою при температурі 75-80 градусів.
Соус червоний основний. Приготування червоного соусу складається: з приготування коричневого бульйону, борошняної пасерування, пасерування овочів з томатом. Сполуки підготовлених компонентів і варіння соусу, введення в соус смакових і ароматичних продуктів, проціджування. Морква, цибулю, петрушку дрібно нарізають і пасерують на жирі 5-10 хвилин, потім вводять томатне пюре і пасерують разом ще 10-15 хвилин. Готують червону борошняну пасеровку, охолоджують до 70-80 градусів і помішуючи з'єднують з частиною бульйону до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон доводять до кипіння і вливають в нього розведену пассеровку, закладають пасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 години при слабо вогні.
За 10-15 хвилин до кінця варіння в соус додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець.
Його використовують для подачі до страв: рулетів, зрази, сосисок, з картопляної маси. На основі червоного соусу готують виробничі соусом.
Соус білий основний. Для білого соусу готують спеціальний бульйон. Коріння і цибулю нарізають соломкою. Пасеруємо борошно на вершковому маслі. Гарячу білу пасеровку розводять гарячим м'ясним бульйоном, розмішують поки не утвориться однорідна маса. У розведену пасеровку закладаємо пасеруванні овочі і варимо З0мінут. У готовий соус додаємо сіль, лимонну кислоту, потім проціджуємо і знову доводимо до кипіння.
Подаємо до відвареної і припущенной птиці і м'яса.
Можна готувати соус білий основний і на рибному бульйоні. Бульйон готують так само як, для супів, але більш концентрованим.
Соус Томатний. Готують на основі білого соусу. Для приготування пасерують подрібнену моркву і цибулю, додають томатне пюре, білі коріння і продовжують нагрів ще 15-20 хвилин. Потім пасеровані овочі з'єднують з білим соусом основним і проварюють 30 хвилин. Перед закінченням варіння кладуть сіль, мелений перець і лимонну кислоту. Можна додати біле сухе вино. p> Вимога до якості соусів.
Колір соусу: повинен бути характерним для кожної групи соусів: червоного - від коричневого до коричневого - червоного, білих - від білого до злегка сіруватого, томатних - червоного. Молочний та сметанні соуси - від білого до світло кремового кольору, сметанний з томатом - рожевого, грибний-коричневого, марінадс томатом-оранжевого червоного, майонез- білого з жовтим відтінком. Колір залежить від використовуваних продуктів і дотримання технологічного процесу.
Смак і запах соусу - основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів з запахом пасерувати овочів і приправ.
Червоний соус основний і його похідні повинні мати м'ясний смак з кисло- солодким присмаком запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.
Білі соуси на м'ясному бульйоні повинні мати смак бульйонів з легким запахом білих коренів і цибулі, з ледь кислуватим присмаком. Смак томатного соусу - яскраво виражений кисло-солодкий.
Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих коренів і спецій.
Грибні соуси - виражений аромат грибів.
Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока і сметани. Не можна використовувати для їх приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.
Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирої борошна і клейкість, смак і запах підгорілою борошна, присутність великої кількості солі, смак і запах сирого томатного пюре.
Яєчно-масляні соуси і соус сухарний мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.
Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів і прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак. p> Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути занадто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.
Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80С від 3 до 4 ч. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0 - 5С. Сметанні соуси зберігають при температурі 75С не більше 2 год з моменту приготування. Молочний рідкий соус - гарячим при температурі 65 - 70С не більше 1 - 1,5 год, тому що при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру. Густий молочний соус слід зберігати охолодженим при температурі 5С не більше доби. Молочні соуси середньої густоти зберіганню не підлягають, готують їх безпосередньо перед використанням. Польський і сухарний соуси можна зберігати до 2 ч. Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання їх загортають у пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Майонез промислового виготовлення збе...
