Борщі
Основною складовою частиною борщів є буряк. Майже у всі різновиди борщів входить капуста (свіжа або квашена), а в багато - і картоплю. Крім того, при приготуванні борщів використовують цибулю, моркву, білі коріння, томатне пюре. Такий набір овочів забезпечує особливі смак аромат страв. Дуже цінний мінеральний склад борщів: співвідношення сполук кальцію і фосфору в них близько до оптимального, а за змістом мікроелементів вони значно перевершують інші заправні супи.
Пігменти буряків (бетаціани) не тільки додають блюдам гарну забарвлення, але і біологічно активні. Найважливіший з них - бетанін - нестійкий при нагріванні і тому, щоб він не зруйнувався при варінні борщів, необхідно дотримуватися ряду правил. Шинковану буряк перед закладкою в бульйон тушкують з невеликою кількістю рідини. Це забезпечує високу концентрацію бетанін і збереження забарвлення продукту. Пігмент більш стійкий у кислому середовищі, тому при гасінні буряків додають оцет, томатне пюре.
Якщо буряк слабо забарвлена, то для того, щоб зберегти забарвлення, її варять цілком або запікають, а потім вже очищають, нарізають і закладають у бульйон. При такому способі підготовки буряків пігмент має більш високу концентрацію і краще зберігається при тепловій обробці. Іноді готують бурякову фарбу: частина буряка або добре промиті її очищення подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють близько ЗО хв. Фарбу проціджують і додають у борщ. p> Гасіння шинкованной буряка з оцтом сприяє зі зберігання забарвлення, але подовжує терміни теплової обробки. Пояснюється це тим, що в кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин і, отже, розм'якшення овочів.
При масовому приготуванні, щоб забезпечити доготування борщу по мірі реалізації і довго не зберігати готову страву на роздачі, зазвичай готують борщові заправки. Для цього буряк миють, очищають від шкірки, ще раз промивають, шаткують соломкою, додають бульйон або воду (15-20% маси буряка), жир, томатне пюре і тушкують у закритому посуді від 20-ЗО хв (молода буряк) до 1-1,5 год (зрілі коренеплоди). Перед закінченням тушкування додають пасеровані цибулю, моркву, білі коріння, оцет.
Борщ. У киплячий бульйон кладуть свіжу нашатковану капусту, проварюють 10-15 хв. Потім вводять борщову заправку, сіль, спеції, цукор і варять ще 5-10 хв. Борщ можна заправити борошняної пасерування. Якщо готують борщ з варі ної буряків, то після проварювання в бульйоні капусти протягом 10-15 хв кладуть пасеровані овочі з томатним пюре і за 5-10 хв до готовності - нашатковану варений буряк
Квашену капусту тушкують окремо і вводять в борщ одне тимчасово з борщовий заправкою. Відпускають борщ зі сметаною і зеленню. p> Борщ з капустою і картоплею. У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками, варять 10-15 хв, додають борщову заправку або пасеровані овочі та тушковану буряк, після чого варять борщ до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Відпускають також зі сметаною і зеленню. p> Борщ московський. Для приготування цього борщу бульйон варять з додаванням кісток свінокопченостей. Готують його без картоплі і борошняної пасерування так само, як борщ зі свіжою капустою. Відпускають з набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.
У ресторанах борщ московський готують на замовлення: в супову миску кладуть м'ясної набір (по 1-2 скибочки кожного виду продуктів), заливають борщем, доводять до кипіння і подають із зеленню, сметаною, ватрушками.
При масовому приготуванні прогрітий в бульйоні набір кладуть у тарілку і заливають борщем.
Борщ український. Готують так само, як борщ з капустою і картоплею, але одночасно зі спеціями закладають перець солодкий, нарізаний соломкою, і борошняну пасеровку, розведену бульйоном або водою. Готовий борщ перед подачею заправляють шпиком, розтертим з часником. Рекомендується відпускати борщ з яловичиною або свининою. Окремо можна подати пампушки з часником - булочки з дріжджового тіста, политі соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують з рослинним маслом і холодною кип'яченою водою.
Борщ з чорносливом і грибами. Варять сушені білі гриби і чорнослив. До грибного відвару додають відвар чорносливу і далі готують, як борщ зі свіжої капустою без картоплі. Нарізані варені гриби кладуть у борщ разом зі спеціями, чорнослив - при відпустці.
Супи молочні
Готують їх на цілісному молоці або суміші молока і води. Крім натурального молока, можна використовувати молоко, згущене стерилізоване без цукру, а також молоко коров'яче незбиране сухе.
Супи готують з макаронними виробами, крупами, овочами. Макарони, крупа з цілісних зерен, овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім в молоці. Супову засипку варять безпосередньо в молоці. ...
