кумульованого тканинами риби холоду відбувається розморожування внаслідок намерзання на її поверхні льоду. p> Обидва ці методу застосовні для розморожування риби, замороженої поштучно, і особливо для великих риб, які багато холоду. Обидва методи непридатні для розморожування блоків. p> Методи розморожування струмами промислової, високої (ВЧ), надвисокої (НВЧ) частот засновані на виділенні теплоти електричним струмом або за рахунок омічного опору (струми промислової частоти), або за рахунок поглинання електромагнітних коливань. У всіх цих випадках принцип нагріву відрізняється від розмороження надворі, у воді або за рахунок фазового перетворення води (Конденсації парів, намораживании льоду): теплота поглинається всім обсягом тканин, що істотно прискорює розморожування, у своїй непотрібен витрати води, самі апарати компактні, займають малу площу. До недоліків слід віднести складність конструкції, необхідність настройки на зміну об'єкта розморожування і велика витрата електроенергії, особливо в апаратах, що використовують струми промислової частоти. p> Дефростированное сировину подають на обробний стіл або конвеєр, де здійснюють розбирання. При розбирання у риби видаляють голову, нутрощі, хвостовій та інші плавники, при цьому у обробленої риби виробляють зачистку черевної порожнини від залишків нутрощів, крові і видаляють нирку. p> Машини для видалення голів риби, стрічкові пили для розпилювання, машини для відсікання голови у лососевих риб, шкірознімальні машини та ін поставляються, наприклад, ТОВ В«БипакВ». h2> 2.5. Виробництво філе і фаршів
Відокремлена від хребта м'язова тканина називається філе. Якщо з філе знімається шкіра, то воно називається обесшкуренное. Відходи, одержувані при такому оброблення, направляють для виробництва кормового борошна. Готова продукція реалізується або в охолодженому (Охолоджене філе), або в морозиві (морозиво філе) вигляді. p> Для виробництва філе використовують м'ясисту рибу, м'язова тканина якої становить не менше 50% всієї її маси. Для філе використовується снулая, свіжа і охолоджена риба не нижче I сорту. Допускається виробництво філе з мороженої риби. Весь процес виробництва повинен проходити в приміщенні, в якому підтримується температура не вище 14 В° C. p> Послідовність техноло гічних процесів наступна: розморожування, у разі надходження морозива сировини, мийка риби від слизу і забруднень, відділення льоду у разі надходження охолодженої риби, зняття луски, патрання, зрізування і мийка філе, короткочасний контакт з 10%-ним розчином кухонної солі і фосфатів (Закріплення, фіксація). Цей процес зменшує втрати при заморожуванні і зберіганні. Філе вкладають в коробки по 0,5, 1,0 кг чи форми місткістю 3-5 кг. Якщо філе випускають охолодженим, то фасовану продукцію бережуть у камерах температурою 0 В° C, де комплектують партію. Готову продукцію транспортують в охолоджуваних вагонах, термін реалізації з виготовлення 10 діб. При випуску філе в замороженому вигляді післ...
