я фасування коробки або форми з ним заморожують у швидкоморозильних апаратах переважно плиткової конструкції. Філе, упаковане в коробки, направляють у реалізацію, а замораживаемое у формах-витягують і укладають в ящики з гофрокартону по 6 блоків у кожний і скеровують на розподільні холодильники. Температура зберігання, рівна температурі в блоці філе -18 В° C, забезпечується за допомогою струмів промислової і високої частоти. p> Фаршем називають тонко подрібнену м'язову тканину, звільнену від усіх кісток і шкіри, у яку вносять добавки, стабілізуючі фізико-хімічні властивості подрібненої м'язової тканини (суміш цукру, кухонної солі і лімоннокіслого натрію або цукру і поліфосфата натрію, цукру і кухонної солі в співвідношеннях, передбачених технологічною інструкцією). p> При виробництві фаршу охолоджену рибу, відповідальну за якістю вимогам не нижче I сорту, обробляють на тушку потрошенную і скеровують відділення м'язової тканини від кісток і шкіри, для чого служать машини типу В«ФаршВ» або неопресс (мясокостний сепаратори). Постачання цього обладнання здійснюють ряд фірм, наприклад, В«Пак-комплектВ», В«БипакВ» м. Москва. Принцип дії машин полягає в продавлюванні м'язової тканини через дрібні отвори в робочому органі машини. М'язова тканина у вигляді гомогенної маси виводиться в чан з одного вузла машини, а відходи (кістки і шкіра) - з іншого. p> Отриману подрібнену масу промивають прісною водою (в суднових умовах-морської), після чого відпресовують надлишок води і розчинилися в ній продукти розпаду білка (Небілковий азот). Отпрессованную масу додатково подрібнюють, змішують з перерахованими компонентами, укладають в полімерні пакети і заморожують до температури в центрі блоку не вище -18 В° C. Фарш служить напівфабрикатом для виробництва різних видів кулінарних виробів, таких як: рибні ковбаси, сосиски, начинки для рибоборошняних продуктів та інших. h2> 2.6. Посол і маринування риби
Консервування послом у тому, що в тканинах риби створюється висока концентрація кухонної солі. Чим вище концентрація, тим надійніше законсервовано риба, однак зміст солі, близький до насичення (26%), викликає неприємні смакові відчуття і шкідливо для людини. Розвитку гнильних бактерій перешкоджає концентрація кухонної солі рівна 15%, тому при посол обмежують солоність готового продукту. Посол не є радикальним методом консервування на відміну від заморожування. Тому зберігання солоної риби відбувається в спеціальних умовах, головним з яких є температура, яка повинна бути не вище 0 В° C. p> У виробничій практиці розчин солі називають тузлуком. Однак тузлук- складна біохімічна система, яка утворюється при просаливании риби та складається з води, солі, солерозчинних білків і продуктів їх розпаду, тканинних і бактеріальних ферментів. Тому розчин кристалічною солі слід і називати розчином солі, на відміну від тузлука. p> Посол риби складається з двох різних за своєю природою процесів: просаливание і дозрівання. Просаливание-фі...
