не молоко резервують в проміжні ємності (14). Вершки надходять в ємність (8) для збору вершків, отриманих після нормалізації молока при виробництві йогурту і після сепарування на сепараторі слівкоотделітелях (7). Вершки з ємності (8) насосом (9'') надходять в трубчастий пастеризатор (9), де нагріваються спочатку до 60-65 o C, а потім до t = 85 o C де пастеризуються 2-10 хвилин. Високі режими теплової обробки застосовують з метою інактивації ферментів, забезпечення необхідних санітарно-гігієнічних показників, поліпшення консистенції готового продукту за рахунок збільшення гідрофобних властивостей білка, забезпечення вираженого присмаку пастеризації, для створення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Далі вони направляються в гомогенізатор (10), де відбувається їх гомогенізація при Р = 8-10 МПа. При гомогенізації відбувається не тільки диспергування жирових кульок, але і білкових частинок. У підсумку збільшуються гідрофільні властивості білкової оболонки жирових кульок, збільшується в'язкість одержуваних вершків, консистенція готового продукту в кінцевому підсумку поліпшується. Так як в процесі гомогенізації знижується стабільність білкової фракції, яка веде після пастеризації до утворення пластівців і крупінчатой ​​консистенції в готовому продукті, активуються ферменти, у тому числі ліпаза, що призводять до появи салістого смаку, спочатку слід проводити процес пастеризації, і тільки потім гомогенізацію вершків. Гомогенізовані вершки надходять в ємність для заквашування (11), оснащену сорочкою і мішалкою, де охолоджуються до температури заквашування 28-30 o З . Підвищення температури вище 30 градусів інтенсифікує утворення згустка більш грубою структури з недостатньо вираженим ароматом, з меншою здатністю до відновлення консистенції після перемішування, збільшує виділення сироватки. Закваску вносять при включеній мішалці. Суміш із закваскою перемішують протягом 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування. Суміш квасять протягом 6-7 годин до кислотності згустку 60-75 Т. Після закінчення сквашування згусток перемішують і охолоджують до температури 20 градусів. Далі насосом (12) відправляють на фасувальний апарат (13). Упаковану сметану зберігають при t = 4-6 o C при якій відбувається дозрівання протягом 12 годин. [9]
4.3 Технологічна схема виробництва знежиреного сиру
Збір знежиреного молока
Пастеризація (t = 78 про C з витримкою 15-20 сек)
Охолодження до t = 28-32 про C
Р...
