езервування в ємності, внесення закваски, хлориду кальцію, сичужного ферменту
Перемішування і сквашивание (8 годин)
Перемішування згустку (10 хвилин)
Зневоднення на сепараторі-творогоотделітеле
Охолодження до температури 6 градусів
Фасування і зберігання сиру при t = 4-6 про C не більше 36 год
Необхідна кількість знежиреного молока, що йде на виробництво сиру з проміжної ємності (14) насосом (15) надходить спочатку в першу секцію рекуперації тепла в пластинчасту ПОУ (16) для нагрівання до 45 градусів, потім у другу секцію для нагрівання до 78 градусів. Після чого молоко надходить у видержіватель для пастеризації протягом 20 секунд. Режим теплової обробки впливає на фізико-хімічні властивості згустку і вихід готового продукту. Низька температура пастеризації дає мало щільний згусток. А при більш високій, збільшується денатурація сироваткових білків, підвищується вологоутримуюча здатність згустку, що призводить до низької інтенсивності відділення сироватки і отримання продукту з підвищеним вмістом вологи. Пастеризоване знежирене молоко проходить секцію охолодження в пластинчастої ПОУ для досягнення температури заквашування t = 28-32 про С. Охолоджене молоко надходить у ємність для резервування (17) оснащену мішалкою і сорочкою, куди вносять закваску, хлорид кальцію і сичужний фермент. Сквашивание відбувається до утворення згустку кислотністю 90-100 Т (12 годин). Хлорид кальцію вносять для заповнення солей кальцію, що випали в осад при тепловій обробці молока. Отриманий згусток насосом (18) надходить на сепаратор творогоотделітель (19) для зневоднення, тобто відділення сироватки. Далі він йде на творогоохладітель (20) де охолоджується до 6 градусів. Потім готовий сир фасують на фасувальному апараті (21). [9]
5 Продуктові технологічні розрахунки
Інформація була взята з джерела [6]. Всі молоко, що надходить на підприємство, піддається поділу на нормалізоване молоко (Ж = 5,5%) та вершки (Ж = 16%), які витрачаються на виробництво сметани Ж = 15%, йогурту Ж = 5,5% і знежиреного сиру. br/>
5.1 Схема розподілу сировини
Цілісне молоко 80 тонн, масова частка жиру = 3,4%, вміст білка = 3,2%
Нормалізація 20 тСепарірованіе 60 т
Нормалізована суміш Ж = 5,5% Сливки Ж = 16% Знежирене молоко Ж = 0,05% Закваска
Закваска Закваска
Йогурт Ж = 5,5%
Сметана Ж = 15%
Знежирений сир Ж = 0,05%
5.2 Продуктовий розрахунок йогурту з масов...
