ми щодо даних елементів, співвідношенню 1,0 до 0,9. p> Вуглеводний комплекс молока становить близько 4,7-4,8% від загального хімічного складу молока і представлений в основному молочним цукром лактозою - дисахаридом, який погано розщеплюється в організмі дорослої людини, так як травна система дорослої людини має незначну кількість лактази - ферменту, розщеплює лактозу на глюкозу і галактозу.
У складі рецептур ковбасних виробів частка сухих белоксодержащіх препаратів на основі коров'ячого молока може становити від 2 до 5%, а в деяких випадках - до 10% в основній рецептурі. У разі внесення до фаршевого емульсію від 5 до 10% сухих препаратів молочного походження вводити інші містять вуглеводи складові недоцільно, оскільки завищений вміст молочного цукру при тривалих термінах зберігання ковбас в поліамідної оболонці може призводити до закисанню ковбас. Крім того, часто до складу комбінованих сумішей, в якості нормалізаторів, також входить молочний цукор, що може значно прискорити закисание. Тому при значній частці внесення сухого молока або сироватки додатково до складу фаршів вводять бактеріостатичні препарати, стабілізатори рН і/або консерванти.
Вважається, що риба і м'ясо або риба і молоко - несумісні продукти. Втім, у який то міру дане твердження умовно.
У ряді публікацій за результатами досліджень, проведених у НУХТ, вже була обгрунтована можливість комбінування цього роду сировини при створенні пікантних за смаковими характеристикам комбінованих продуктів на м'ясній основі. p> У першу чергу було доведено, що при належному рівні теплової обробки продуктів на м'ясній основі з використанням в рецептурі сировини з великою часткою вуглеводів (Моркви, картоплі, молочних білків, сичужних сирів), а також філе солоної оселедця можна досягати нормування строків зберігання до трьох-п'яти діб, при проведенні теплової обробки продуктів до 72 В° С (умови запікання, варіння, СВЧ-нагрівання), що в цілому дозволяє використовувати дані розробки в системі громадського харчування. Проведені дослідження стали поштовхом до розробки технології і декількох рецептур форшмак на м'ясній основі. Розроблена технологія і оптимізовані за органолептичними та структурно-механічними характеристикам продукти на м'ясній основі дозволяють вир абативать дані продукти на м'ясопереробних підприємствах і в системі громадського харчування. Ці продукти мають високі органолептичні показники, відповідають вимогам нормативних документів.
